L'Escalope de Foie gras aux endives
CARAMÉLISÉES AU MIEL ET CRÈME DE FRAISES, D'ANDRÉ POINSOT
André Poinsot est le chef de l'Auberge du Parc à Hautefort. Située au pied du château, l'auberge propose une cuisine raffinée, faite de spécialités périgourdines : « on travaille avec des produits frais, labellisés et en circuit court». Cette exigence a été reconnue par le titre de Maître restaurateur. Comme recette de saison, André Poinsot vous propose des escalopes de foie gras IGP Périgord, aux endives caramélisées et crème de fraises IGP Périgord. « C'est une recette que j'aime bien. Un jour, j'ai fait une crème de fraise, pour voir comment cela se mariait avec le foie gras et on s'est régalé ! On met régulièrement ce plat en entrée, c'est toujours un succès », explique le chef.
Pour 4 personnes :
Préparation : 5 minutes
Cuisson : environ 25 minutes
Ingrédients :
- 4 belles escalopes de foie gras frais IGP Périgord, de 1,5 centimètre d'épaisseur
- 4 endives
- du miel toutes fleurs
- 250 grammes de fraises IGP Périgord Mara des Bois
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 demi-citron
- du beurre
Préparation :
- Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Ajoutez-y du sel et le jus d'un demi-citron. Plongez-y les endives.
- Laissez cuire une vingtaine de minutes environ, vérifiez la cuisson en piquant les endives d'un couteau. Si elles se détachent bien de la lame, c'est cuit.
- Sortir les endives de l'eau.
- Equeutez 200 grammes de fraises. Placez-les dans une casserole, avec le crème fraiche. Faites bouillir, et passez rapidement au mixeur.
- Passez ensuite la crème au chinois, pour enlever un maximum de grains.
- Reprenez ensuite les endives. Dans un poêle à feu doux, mettez du beurre. Mettez un peu de miel sur les endives et laissez caraméliser sur toutes les faces.
- Pendant ce temps, faites chauffez une poêle (de préférence anti-adhésive) pour le foie gras. Poêlez 2 minutes de chaque côté, et passez le foie dans du papier absorbant.
Dressez le foie gras et les endives sur l'assiette. Prenez les fraises restantes, et les placer sur l'assiette. Faites couler la crème de fraise autour du foie gras. C'est prêt !
