Le canard qui sort
DES SENTIERS BATTUS
David Pelegris et sa sœur sont artisans conserveurs. Ils dirigent une entreprise familiale à Montignac. Leurs canards sont recherchés par un certain type de clientèle, car ils proviennent de souches traditionnelles.
TRAVAILLER DES SOUCHES TRADITIONNELLES
Pour faire du foie gras, les éleveurs utilisent en général une race de canard, le mulard, dit « canard gras ». Au sein de la famille du mulard, on trouve une quinzaine de souches différentes. Certaines souches, traditionnelles, ont la capacité de produire davantage de viande. Ce sont ces souches que David Pelegris travaille. Il se fournit exclusivement auprès de 5 producteurs locaux. Il explique : « j’ai pas mal de restaurateurs étoilés sur la Dordogne qui recherchent ces produits. Comme je travaille dans un rayon de 80 kilomètres autour de Montignac, je leur livre le foie gras du Périgord le plus frais possible. La fraîcheur est importante pour avoir un maximum de saveurs ». Les clients de David Pelegris sont donc des restaurants locaux de haut niveau. Ce sont aussi des particuliers, qui viennent acheter des bocaux, dans sa boutique de vente directe à Sarlat.
UN FOIE GRAS DE CANARD DIFFÉRENT
A quoi ressemble un canard de souche traditionnelle ? Il est tout simplement plus gros. Quand un palmipède pèse en général entre 4 et 4,5 kilos, la souche traditionnelle peut dépasser les 6 kilos. Comme le foie représente 10 % de la bête, on arrive à un foie gras de 600 / 650 grammes, contre un foie gras de 400/450 grammes. Ce foie gras de souche traditionnelle a cependant tendance à avoir, à la cuisson, une fonte plus importante. David Pelegris explique : « comme il est plus gros, il a aussi plus de gras ». Il ajoute dans un rire : « mais c’est du bon gras, celui qui donne de la saveur ». Ainsi, le gras du foie va donner plus d’onctuosité dans le palais, et beaucoup de goût en bouche. Certains clients de David Pelegris ont ainsi retrouvé, dans ces canards, des saveurs qui leur rappelaient leur enfance.
UNE PETITE PRODUCTION
Ces mulards de souche traditionnelle sont plus longs à élever et le coût pour les produire est donc plus important. Cette production est donc relativement confidentielle mais correspond à une demande de produits spécifiques. David Pelegris travaille quelques 800 canards par semaine.
Son foie gras du Périgord est en tout cas reconnu par les cuisiniers les plus exigeants. Ainsi, quelques chefs nostalgiques, passés par les Relais et Châteaux des alentours, continuent à se faire expédier les foies gras de David Pelegris.
