Défendre le Foie gras
DU PÉRIGORD
Pascal Godard est le président de la Maison Godard, basée dans le Quercy-Périgord. Depuis 30 ans, l’entreprise transforme et met en conserve le meilleur de la gastronomie régionale. La Maison a une spécialité, le foie gras d’origine certifiée.
Une PME familiale et indépendante
Vous connaissez peut-être le nom de la Maison Godard, pour avoir acheté des conserves en épicerie fine, ou pour avoir visité l’une de ses boutiques. Elle en possède douze en France, dont une à Paris et une autre à Lyon. Depuis plus de 30 ans, la Maison Godard est spécialiste de la transformation du foie gras. Avec ses 85 salariés, c’est un acteur de poids de la filière. En 1992, l’entreprise a étendu ses activités, avec le rachat de Chambon et Marrel, l’une des plus anciennes sociétés de truffes en France.
Malgré ces développements, la Maison Godard est toujours restée une PME, indépendante, et familiale. Pascal Godard assure la présidence de l’entreprise. Sa sœur, Annabel, s’occupe de la vente directe en boutiques et du marketing. Leur mère se charge de l’administratif. Un côté « famille » que l’on retrouve aussi chez les salariés. Pascal Godard souligne la faible rotation des effectifs : « c’est un point crucial pour faire des produits de qualité, certains salariés ont plus de 30 ans de maison, ils ont un vrai savoir-faire ».
Trente-six fois médaillés au salon de l’agriculture de Paris
Depuis 1993, les foies gras Godard ont décroché 36 médailles au Salon de l’agriculture de Paris. Pour le clin d’œil, ce sont deux podiums de plus que la France aux JO de Londres. Du très haut niveau. En tant que président, l’ambition de Pascal Godard est de continuer à produire « des produits très très hauts de gamme ». Pour cela, il n’y a pas de mystère, il faut du personnel, en nombre, et qualifié : « le foie entier cela se trie à la main, on enlève la veine centrale à la main, on poivre, on sale, et on met en bocal. Il n’y a pas vraiment d’automatisation forte sur des métiers comme cela, ce n’est pas possible ».
Par ailleurs, le foie gras d’oie utilisé provient exclusivement du Périgord. Le canard est obligatoirement originaire du Sud-Ouest et du Périgord. Pascal Godard justifie ce choix : « on a toujours privilégié la région, et la qualité de la matière première ». De plus, la proximité avec les lieux de production permet de travailler avec des produits frais.
Pionnier dans l’identification et la traçabilité
Défendre des produits régionaux de qualité, avec le prix qui va avec, n’a pas toujours été simple. Dans les années 1990, la France a vu arriver d’Israël et d’Europe de l’Est des foies gras à bas prix. La filière française a été touchée de plein fouet. Face à la crise, les producteurs et transformateurs ont commencé à afficher l’origine de leurs produits. Pascal Godard explique : « Il en faut pour toutes les bourses et pour tous les goûts, mais il ne fallait pas que le consommateur soit trompé ». La Maison Godard a fait partie des pionniers de l’identification et de la traçabilité : « on était un petit groupe de conserveurs régionaux, on voulait promouvoir l’origine Sud-Ouest et Périgord des produits ». En parallèle, ce groupe a travaillé sur les premiers cahiers des charges, à l’origine de l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest-Périgord. L’IGP (Identification Géographique Protégée) a été actée par Bruxelles en 1999. Pour Pascal Godard: « on ne s’est pas battu contre d’autres régions, mais pour défendre la nôtre ».
Aujourd’hui le bilan est positif. Au milieu des années 1990, il y avait 6 millions de canards en France. Maintenant, leur nombre dépasse les 35 millions. Les importations continuent, mais « le marché des pays d’Europe de l’Est a baissé, alors que le nôtre a progressé ».
