A La Conquête
DE L’EST
Dans la famille de Guillaume Espinet, on est dans la transformation du canard de père en fils. Guillaume, directeur général de la société, est la 4 ème génération. A 32 ans, il souhaite en particulier renforcer l’export vers le Japon.
L’intermédiaire entre le producteur et votre assiette
Au commencement, on trouve Léopold Espinet. Il y a plus d’un siècle, sur les marchés du Périgord noir, il achetait notamment des foies gras, pour les revendre à des fabricants de conserves. Aujourd’hui, l’entreprise Espinet compte une trentaine de salariés, et travaille 300.000 canards par an, soit entre 100 et 130 tonnes de foie gras. Dans la chaine du canard, l'entreprise Espinet intervient juste après l’abattage. Spécialisée dans le foie gras de canard IGP Périgord, l’entreprise périgourdine a plusieurs branches d’activités : la revente de produits frais bruts à l’industrie, ou de produits frais ou surgelés à la restauration à partir du site de Boulazac, la mise en conserve à Sarlat, et la commercialisation des produits séchés, comme le magret, auprès de la grande distribution.
L’export, cœur de développement
Guillaume Espinet est plein d’envie pour l’entreprise familiale. Aidé de son père Patrick, il veut notamment essayer de contourner une réalité, qui s’impose à tous les acteurs du foie gras en France: le produit est essentiellement perçu comme le plaisir des fêtes de fin d’année. Pour y échapper, l'entreprise Espinet travaille sur deux axes. Le premier est le développement du surgelé : « avec de nouvelles méthodes de fabrication, on arrive à avoir de très bons produits, aussi bons que le frais ». De cette manière, leurs clients peuvent rentrer leurs commandes dès septembre, et non plus à partir d’octobre, c’est déjà un mois de gagné. L’autre piste de développement est la vente de foie gras du Périgord à l’étranger.
Le Japon, 3ème pays consommateur de foie gras au monde
Le marché français est le 1er au monde pour le foie gras. En 2ème position arrive l’Espagne. Le Japon complète le podium, avec 900 tonnes consommées par an, soit 20 fois moins qu’en France. Le marché japonais est essentiellement axé sur la restauration. Guillaume Espinet explique : « là-bas, le foie gras est acheté par les restaurants. Il y a énormément de chefs étoilés au Japon. Ces chefs japonais ont été formés par des chefs français, ils ont donc l’habitude de cuisiner le foie gras, et ils savent le faire, c’est pour ça que c’est un marché en développement ». Les Japonais ont aussi la bonne idée d’aimer se délecter du foie gras du Périgord à d’autres moments que les Français, notamment en mars, à l’occasion de festivités traditionnelles étalées sur une semaine. De quoi, pour l’entreprise Espinet, essayer d’échapper, un peu, à cette fameuse saisonnalité du foie gras.
