Gérard Lasserre s’octroie
LE PLAISIR D’UNE CUISINE BISTROT
Formé à l’exigence des grandes tables parisiennes, Gérard Lasserre est un inconditionnel du foie gras d’oie du Périgord. Il nourrit sa passion dans son restaurant de Sarlat.
Au Bistro de l’octroi à Sarlat, Gérard Lasserre est derrière les fourneaux, pour faire une cuisine qui lui ressemble : simple, accessible, régionale et de qualité. Une affaire qui tourne depuis sept ans, et un retour aux sources. Natif de Sarlat, Gérard Lasserre y a appris son métier, avant de partir à Paris pour affiner son savoir-faire, au côté des grands chefs étoilés. Les noms des plus grandes maisons s’enchainent, la Tour d’Argent, Au Pressoir : « j’étais passionné ».
Du restaurant gastronomique au Bistro
De retour dans le Périgord, Gérard Lasserre ouvre son restaurant gastronomique à Salignac. Pendant vingt-trois ans il tient la barre, haute, mais n’échappe pas à l’usure du temps : « c’était une remise en cause permanente pour toujours faire mieux, avec une épée de Damoclès, être tributaire des guides pour faire venir la clientèle. Au bout d’un moment, j’ai voulu retrouver des bases plus simples et plus sereines ». En 2005, Gérard Lasserre se rapproche de la ville et ouvre, avec son épouse, le Bistro de l’octroi à Sarlat. Aujourd’hui le restaurant fonctionne toute l’année et emploie quinze salariés.
Militant du foie gras d’oie
Le foie gras est bien sûr incontournable au Bistro de l’octroi « Si je prends ma carte, les cinq premières lignes sont à base de foie gras du Périgord. Je suis très défenseur des produits du terroir, le foie gras, la noix, le cèpe, la truffe ». Dans cette carte, à côté du canard, l’oie figure en bonne place. La démarche est plutôt rare : « Je trouve que l’oie est aujourd’hui encore trop délaissée. C’est un produit très agréable à travailler. Le canard est un peu typé, alors que l’oie peut être aromatisée avec ce que l’on veut. Elle capte bien les goûts comme la truffe par exemple. L’arôme de la truffe va bien se répartir dans le foie et fortement s’exprimer ». Dans la voix de Gérard Lasserre on devine le souvenir de régals sans cesse renouvelés : « l’hiver quand je fais du foie gras d’oie du Périgord, truffé avec des truffes fraiches, c’est vraiment sensationnel ».
