L’Assiette Mondiale
DE FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Faire de la cuisine japonaise, avec du foie gras du Périgord, c’est possible ! La preuve, le chef argentin Christian Borini le fait à Sarlat, ainsi que bien d’autres plats.
Ouvrir un restaurant à Sarlat-la-Canéda et l’appeler « l’Assiette de foie gras », jusque là, c’est du grand classique. Sauf que, Christian Borini et sa compagne Sylvana Reincke, sont plutôt du genre à aimer explorer les territoires nouveaux. Lui est Argentin, elle est d’origine allemande, deux bonnes raisons de porter un regard différent sur un pilier de la cuisine périgourdine. Christian Borini explique : « avant la France j’ai travaillé presque sept ans en Espagne. De par mes voyages, j’ai connu de nombreux restaurants. Aujourd’hui je fais une fusion entre la cuisine périgourdine et le reste du monde ».
Des sushis au foie gras du Périgord
Les plats de Christian Borini font de nombreux allers-retours entre le Périgord et l’Asie, en particulier : sushis au foie gras, makis de foie gras, ou encore california rolls version périgourdine. Le chef de 31 ans se dit « passionné par la cuisine japonaise et la cuisine orientale en général, c’est naturel, précis, et toujours bien préparé, il y a une très grande tradition ». Et quand plusieurs histoires culinaires se rencontrent, un dialogue riche s’installe : « En Périgord on a de supers bons produits du terroir, si on mélange de très bons ingrédients, le résultat est à la hauteur ».
Une carte entre tradition et fusion
La carte de Christian Borini illustre cette « orientation nouvelle » donnée à des mets traditionnels. Les makis sont habituellement des boulettes de riz avec une marinade de vinaigre et du saumon. Dans sa cuisine, le riz à sushi a été remplacé par les patates douces, pour magnifier les saveurs du foie gras du Périgord poêlé. Il faut aussi l’écouter vanter les délices du foie gras glacé, râpé comme du fromage Parmigiano sur une salade de Saint- Jacques. Son accent argentin s’accentue avec la passion : « c’est vraiment super bon ! », dit-il.
