Mignardises

Faire chauffer les cuisses de confit afin de les débarrasser de la peau et de la graisse. Effi- locher la viande. Faire blondir l’oignon et l’échalote, puis ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c’est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l’ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, et finir de compoter pendant 5 min.

Façonner des petits boudins d’environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l’anglaise (farine + œufs) avec la chape- lure et les faire frire dans une friteuse. On peut éventuellement les réserver dans un four tiède.

Mixer dans un blender le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud. Mélanger doucement le bouillon dans le blender avec le foie gras mixé, et rec- tifier l’assaisonnement. Mettre le mélange dans des verrines et les mettre au frais.

Faire infuser dans le monbazillac chaud le gingembre râpé. Ramollir la feuille de gélatine. Passer le monbazillac au chinois, et y ajouter la feuille de gélatine. Laisser refroidir, puis cou- ler 2 mm de cette gelée sur les verrines de foie gras. Réserver au frais.

Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les corni- chons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger. Assaisonner avec de l’huile de noix, du vinaigre balsamique blanc, de la ciboulette, du sel, du poivre et quelques morceaux de noix écrasées.

Tailler à la mandoline ou à l’économe les asperges vertes et blanches, et les faire mariner avec du sel, du poivre, de l’huile de noix et du vinaigre balsamique blanc pendant 30 min.

Assaisonner la mâche : faire une vinaigrette avec de l’huile, du vinaigre, du jus de canard réduit. Émulsionner. Disposer dans l’assiette tous ces éléments au gré de sa fantaisie.