Liste des ingrédients
450 g de gésiers de canard du Périgord
1 petite carotte
1 gousse d’ail
1 échalote
1 oignon
1 blanc de poireau
1 petit bouquet garni
2 c. à s. de vin blanc sec
1 l d'eau ou de bouillon
100 g de champignons de Paris ou autres
70 g de beurre
1⁄2 citron
1 c. à s. de farine
10 cl de crème fraîche
1 jaune d’œuf
2 branches de persil
Sel et poivre
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Peler carotte, ail, échalote et oignon. Hacher l’oignon et le blanc de poireau. Couper l’échalote et la carotte en deux. Mettre dans un faitout oignon et poireau hachés, carotte, échalote, ail et bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin. Ajouter de l’eau ou du bouillon pour que les légumes soient immergés. Couvrir et laisser mijoter 20 min.
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Faire cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
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Préparer un roux blond: faire fondre le reste de beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet et allonger avec le bouillon.
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Mettre le roux dans le faitout avec les légumes après avoir retiré bouquet garni, ail et carotte. Ajouter les champignons, verser la sauce et réchauffer le tout 10 à 15 min.
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Juste avant de servir, mélanger la crème et le jaune d’œuf, les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir dans un plat creux avec du persil frais et les gésiers de canard émincés.
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