Liste des ingrédients
- 1 carcasse d’Oie du Périgord
- 1 Kg de manchons de canard crus IGP Périgord
- 1 choux vert frisé
- 500g de fèves fraîches
- 1 poireau
- 1 bouquet de carottes nouvelles
- 1 bouquet de navets nouveaux
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil plat
- 4 tranches de pain dur
- 4 càs de lait
- 2 œufs
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Désossez vos manchons de canard (réservez les os) puis hachez-les finement et mettez-les dans un saladier.
Rajoutez-y votre pain dur, votre lait, vos œufs entiers, la moitié du bouquet de persil plat que vous hachez auparavant ainsi que l’ail.
Salez et poivrez puis mélangez bien le tout pour obtenir une farce homogène.
- Faites blanchir vos feuilles de choux dans de l’eau salée puis refroidissez-les dans de l’eau avec des glaçons afin d’en stopper la cuisson.
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Coupez votre carcasse dans le sens de la longueur au niveau des côtes.
Dans la partie dorsale de la carcasse, disposez une feuille de choux puis tapissez-la d’une couche de farce et ainsi de suite afin d’obtenir une grosse épaisseur.
Redisposez la 2e partie de la carcasse comme si vous souhaitiez la reformer puis ficelez solidement le tout.
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Après avoir épluché et nettoyé les légumes restants, plongez-les dans une grande marmite d’eau salée avec votre carcasse et les os des manchons.
Faites cuire le tout environ 1h30 à 2h à feu doux.
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Une fois la cuisson terminée, déficelez votre carcasse, découpez une tranche épaisse de « choux-farce », disposez-la dans une belle assiette creuse, répartissez-y quelques légumes ainsi que les fèves que vous aurez blanchies et dont vous aurez enlevé la peau.
Terminez par une à deux louches de bouillon.
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