Vincent Laval,l'étoile
N'ATTEND PAS LE NOMBRE D'ANNÉES
À 28 ans, le jeune chef dirige l'Hostellerie L'Imaginaire à Terrasson. Second de cuisine promu lors du départ du chef étoilé, il a réussi à conserver la prestigieuse distinction. Passionné par les produits du terroir, Vincent Laval nous parle de son goût pour le foie gras du Périgord.
De chef de partie à chef étoilé
Vincent Laval n'a pas 30 ans mais il a déjà une solide expérience. Originaire de Corrèze, il est parti faire ses armes en Belgique dans des restaurants semi-gastronomiques puis gastronomiques, déjà à la poursuite de la fameuse étoile. De retour sur ses terres, il a intégré l'équipe de L'Imaginaire à Terrasson. Entré comme chef de partie, responsable des entrées, des apéritifs et des pâtisseries, il est rapidement devenu second. Pendant trois ans il s'est perfectionné sous le regard du chef Éric Samson, avant de reprendre l'établissement en mai 2012 : « les guides étaient déjà édités, on a donc conservé la notoriété de l'étoile de Monsieur Samson même si aux yeux du Guide elle n'y était plus, car quand le chef s'en va, l'étoile s'en va. On a été inspecté 3 fois entre mai et novembre, et on a eu la surprise de récupérer l'étoile sur l'édition d'après », se souvient Vincent Laval, qui explique avoir été « scotché »
Une personnalité culinaire affirmée
Pour relever ce défi, Vincent Laval explique que le plus compliqué n'a pas été de conserver l'étoile : « je travaillais depuis un petit moment dans un restaurant étoilé, j'avais cela en moi de cuisiner de cette manière-là ». Le plus difficile a été d'imposer sa personnalité de cuisinier : « les deux figures qui m'ont précédé, Éric Samson et le fondateur de cette maison ont chacun une grosse personnalité, il fallait donc que j'affirme la mienne ». Pour y arriver, le jeune homme explique y être allé « tout doucement, et encore je ne m'estime pas encore à 100 %. J'ai mis cinq mois pour vraiment instaurer ma carte ». Par petites touches, le jeune chef glisse ses plats et sa façon de faire : « j'aime beaucoup les produits du terroir. Si on a un beau produit dans une assiette, la partie est déjà quasiment gagnée. J'ai une cuisine de terroir, légère et relativement moderne, pour associer des goûts auxquels on n’aurait pas forcément pensé ».
Incontournable foie gras du Périgord
Sur la carte de Vincent Laval, on retrouve obligatoirement du foie gras du Périgord : « c'est un plaisir de travailler ce produit. Pour moi, le foie gras est un très beau support sur lequel on peut associer une palette de goûts impressionnante ». Le chef étoilé a ainsi appris à le cuisiner avec Éric Samson : « avant je ne cuisais le foie gras qu'en terrine. J'ai appris à le fumer, à le pocher dans la graisse de canard ou dans des bouillons aromatiques, un bouillon de café, de cacao, dans une sangria. On peut aussi le cuire sous-vide, il y a pleins de techniques. Pour moi la meilleure manière de le manger est de le confire, là on a une texture ultra-fondante ». Un conseil pour conclure ? « quand on cuit un foie gras, il ne faut pas le cuire trop fort. Mieux vaut le cuire un peu plus longtemps, un foie gras ne se cuit à pas plus de 100 degrés dans un bain-marie, et si on a une sonde pour contrôler, il faut qu'il atteigne les 53 degrés à cœur ». Conseil de chef étoilé !
