Une cuisine raffinée, de saison et
D'APRÈS LES TRADITIONS DE GRANDS-MÈRES
Gilles Denance dirige l'Hostellerie de Saint Front, à Beaumont-du-Périgord. Lorrain d'origine, le cuisinier est tombé sous le charme des produits régionaux, en particulier le foie gras du Périgord.
L'envie de cuisiner le foie gras du Périgord
Gilles Denance n'a pas l'accent du Sud-Ouest, mais il a définitivement le goût des produits du terroir périgourdin. Originaire de Lorraine, formé à la cuisine à Metz, Gilles Denance a acquis son expérience en faisant un tour de France. Passé par la cuisine de Philippe Lechat, au château de Bagnols dans le Beaujolais, il a découvert un exemple à suivre (« Monsieur Lechat est mon mentor ») et appris à cuisiner le foie gras (« j'ai tout de suite aimer travailler ce produit »). À la suite de cette expérience, Gilles Denance décide de persévérer dans la cuisine du foie gras et de la truffe : « le Périgord m'a semblé prédestiné, finalement je n'en suis jamais reparti ». Arrivé il y a 14 ans en Dordogne, le cuisinier a repris l'Hostellerie de Saint Front, à Beaumont-de-Périgord, avec son épouse. Ils dirigent l'établissement depuis maintenant 10 ans.
La proximité avec les producteurs
Quand Gilles Denance est arrivé dans le Périgord, il est d'abord allé à la rencontre des producteurs : « cet échange fait partie de ma philosophie. Je suis allé discuter avec les gens du pays, pour écouter leurs conseils. Je suis ensuite allé goûter les produits et échanger avec les producteurs ». Gilles Denance a appliqué cette méthode au foie gras. Le cuisinier travaille uniquement avec du foie gras IGP Périgord, pour des questions de traçabilité, de qualité, et de soutien aux producteurs locaux : « c'est très agréable de téléphoner le soir à son producteur, pour lui demander de mettre de côté des lobes de foie gras pour le lendemain matin et de faire sa terrine le jour même. On préserve aussi un savoir-faire qui reste artisanal ».
Bien cuisiner le foie gras du Périgord
Pour définir sa cuisine, Gilles Denance la qualifie de « raffinée, de saison et d'après les traditions de grand-mères ». Un credo culinaire qu'il applique au foie gras du Périgord : « toute l'année nous proposons le foie gras en terrine. En ce moment on le fait aussi poêler au verjus, ce vinaigre du Périgord qui est en fait un vinaigre de raisin. Il donne une belle fraîcheur et un côté sucré salé intéressant avec le foie gras ». Pour réussir son foie gras, Gilles Denance n'a par ailleurs qu'un seul conseil, miser sur la fraîcheur : « entre l'abattage et la préparation il ne doit se passer plus de 3 jours, il n'y aura ainsi quasiment aucune fonte ». Une recherche de qualité au service des papilles : « notre clientèle est au trois-quart locale, on cherche avant tout à leur faire plaisir et à faire notre métier avec passion ».
