Christine Maurence,
LE COUP DE CŒUR POUR LE CANARD
Fille de restaurateur, Christine Maurence a toujours cuisiné le canard. Devenue chef à son tour, elle a gardé un goût profond pour les produits du terroir périgourdin, dont bien sûr le foie gras IGP Périgord.
L'enfance d'un chef
Quand Christine Maurence évoque sa découverte de la cuisine, elle en parle avec un plaisir évident. Fille d'un restaurateur originaire de Dordogne, elle prend très tôt goût aux produits du Sud-ouest : « j'ai été complètement baignée dedans dès mon plus jeune âge. Quand il n'y avait pas école, je donnais un coup de main pour cuisiner à la maison ». A 16 ans, la jeune fille entre en apprentissage dans la cuisine parentale, une étape fondatrice : « les premières techniques, c'est avec mon père que je les ai apprises ». En 1973, son père crée la Ferme du Périgord à Paris : « j'étais déjà en apprentissage avec lui et il allait à Rungis acheter ses canards. On faisait nos foies gras. Tout ce qui tourne autour du canard m'était déjà familier ».
Un coup de cœur pour le canard et du foie gras du Périgord
Après son apprentissage, Christine Maurence poursuit une carrière qui la ramène du côté de la Dordogne. Il y a 8 ans, elle reprend le restaurant La Taula à Périgueux : « le canard est un produit que j'ai continué à travailler en arrivant ici. Le nom du restaurant veut dire « table » en occitan. Cela me correspondait bien car j'avais l'intention de cuisiner les produits du terroir et de saison ». Dans sa cuisine, Christine Maurence explore les différentes facettes des productions locales : « j'ai un magnifique marché en face du restaurant qui me permet d'avoir des produits de très belle qualité. On est privilégié. Notre rôle est de les mettre en valeur dans l'assiette ».
Un foie gras 100 % IGP Périgord
Cette attention portée au terroir lui a permis d'obtenir le titre de Maître Restaurateur. Christine Maurence y est particulièrement attachée : « je suis très vigilante sur la qualité de ce que j'achète, je transforme tous les produits, tout passe par nos mains, ce sont les bases du maître restaurateur ». Pour son foie gras, Christine Maurence est à 100 % en IGP Périgord : « l'IGP est une indication géographique protégée. Les canards sont élevés dans le département, avec une charte qui fixe chaque étape. C'est une garantie de qualité ». Un conseil de professionnelle pour cuisiner le foie gras ? « Pour bien réussir son foie gras du Périgord, il faut de la fraîcheur. Un foie gras du jour ou de la veille ne perdra pas de gras, c'est la clé ».
