Pressée de Foie Gras à la daube
DE JOUE DE BŒUF, PAR SYLVAIN GUILBOT
Sylvain Guilbot est un amoureux des produits du terroir. Dans son restaurant Le Petit Paris, à Daglan, il propose depuis 11 ans unecuisine périgourdine, entre tradition et réinvention. Confit de canard en nem ou encore cannelloni de foie gras de la ferme du Bouyssou, l'établissement a été récompensé par le guide Michelin d'un « bib gourmand » en 2005 et de deux fourchettes en 2007. Pour briller dès l'entrée, le chef vous dévoile la pressée de foie gras IGP Périgord, à la daube de joue de bœuf.
Pour une terrine.
Préparez la veille.
Ingrédients :
- 1 kg de joue de bœuf
- 1 foie gras frais entier IGP Périgord, de belle taille.
- 100 gr d'oignons
- 100 gr de carottes
- 1,5 litre de vin rouge
- 1 bouquet garni, sel, poivre.
Préparation :
Pour la daube de joue de bœuf :
- Taillez la joue de bœuf en cubes, faites rissoler dans la poêle très chaude, avec de l'huile d'arachide.
- Une fois rissolé, sortez le bœuf pour l'égoutter, videz l'huile. Remettez la viande et mélangez avec les dés de carottes et les dés d'oignon.
- Versez le vin rouge, mouillez à hauteur, ajoutez sel, poivre, et bouquet garni.
- Dès que la préparation bout, couvrez.
- Placez la préparation dans un four préchauffé à 160 degrés, faites cuire 5 heures en cocotte.
- Sortez la daube du four, laissez reposer 1 heure.
- Malaxez la viande à la main, pour broyer finement la chair. Laissez refroidir.
Pour le foie gras IGP Périgord :
- Coupez le foie gras entier en deux, dans l'épaisseur.
- Passez-le dans une poêle bien chaude, 1 minute de chaque côté, salez, poivrez.
- Une fois cuit, placez le foie gras sur du papier absorbant.
- Dans une terrine, répartissez 3 étages de joue de bœuf, en alternance avec 2 étages de foie gras.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures.
- Le lendemain, coupez en tranche et dégustez avec de la fleur de sel et du pain grillé.
Bon appétit !
