Les marchés au Gras,

De l’oie et du canard

Le samedi matin, à Thiviers, les tables sont dressées pour accueillir des producteurs de gras de toute la Dordogne. Le traditionnel marché de Thiviers est en plein air, et de saison, comme l’explique l’organisatrice, Ginette Soulier : « autrefois on ne gavait que pendant la période d’hiver ». La saisonnalité du marché a été conservée.
A Thiviers, 14 producteurs de la région vendent du canard, mais aussi de l’oie. Deux producteurs sont uniquement des gaveurs d’oie, une spécialité aujourd’hui assez rare. Sur ce marché, l’amateur de canard et d’oie trouve tous les produits de découpe, en semi-conserve, ou en conserve : foie gras, mi-cuit, poêlé, rillettes, magret fourré au foie gras, gésiers, etc.
 

Le marché au gras, témoin de l’évolution des goûts

Ginette Soulier se souvient avoir vu le marché évoluer : «  j’ai 66 ans, je l’ai toujours connu. A l’époque, on vendait des oies entières, et uniquement de l’oie, car le canard ne se gavait pas ». Pour Ginette Soulier, là où le marché a le plus évolué : « c’est dans la cuisine ». Avant, quand une famille achetait une oie entière, elle faisait la conserve du foie gras, le confit, et les rillettes : «  aujourd’hui, la graisse n’est plus du tout consommée, on se dit que les rillettes sont trop grasses, et on ne sait plus quoi faire des carcasses ». Entre temps, d’autres produits se sont imposés, plus adaptés au goût du jour. Des cuisiniers ont ainsi développé le magret, ou les gésiers : « le magret est très important, et le restaurateur qui a sorti la salade de gésiers nous a bien aidé ».

Apprendre aux jeunes à cuisiner

Ginette Soulier est émue, lorsqu’elle parle du marché au gras de Thiviers : «  c’est toute mon enfance ». Elle espère que beaucoup d’autres enfants pourront en dire autant. Pour cela, depuis 10 ans, des animations ont été créées : « le marché au gras était un peu délaissé par les jeunes. Pour le dynamiser, on a lancé des cours de cuisine ». 5 fois par an, on peut ainsi apprendre à déveiner un foie gras, à faire une terrine, ou à cuisiner le gésier.  
Le marché au gras de Thiviers est porteur d’une tradition. Il est d’ailleurs situé en face du musée du foie gras. Mais il sait aussi évoluer avec son temps.