La Foie dans

Répondre aux difficultés de la filière

Les débuts de la Ferme de l’Oie, Jean-Pierre Dubois s’en  souvient : « les gens pensaient que je m’amusais avec des oies et des noyers. Maintenant, tout le monde se rend compte de l’intérêt ». Jean-Pierre Dubois est ingénieur, et directeur de la Ferme de l’Oie et du Canard, à Coulaures. Cette structure expérimentale a été créée en 1992, pour répondre à un contexte économique difficile. Dans les années 1990, la filière française du foie gras prenait de plein fouet les importations à bas prix d’Israël et d’Europe de l’Est. Pour rendre la production française plus compétitive, deux mesures ont été prises. La première a été d’identifier les produits, d’où la mention « foie gras du Périgord ». La deuxième a été de renforcer la filière, sur les plans techniques et économiques. Et pour cela, il a été nécessaire de chercher. Cela a été la mission de la ferme expérimentale, créée dans le Périgord.

Des réussites exemplaires sur l’oie…

La ferme expérimentale élève 7000 oies et 5000 canards chaque année. Ici, le but est de tout mesurer. En vingt ans, la ferme expérimentale a mené des recherches sur la reproduction des animaux, leurs pathologies, les méthodes d’élevage, la préparation au gavage, l’amélioration du bien-être animal, ou encore la qualité des produits. Les données recueillies sont ensuite envoyées à l’Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie, à Toulouse. Et les résultats sont là. Jean-Pierre Dubois cite « les très grosses avancées » pour diminuer la fonte graisseuse au moment de la cuisson : « aujourd’hui, on sait produire du foie gras d’oie, qui ne fond pas ». Jean-Pierre Dubois estime que ces recherches scientifiques ont sauvé la production française de foie gras d’oie : «  dès 1995, on avait développé les techniques de base, pour basculer d’une production très traditionnelle, à une production plus moderne. Sans cela, elle aurait complètement disparu ».

… A poursuivre avec le canard

Dans la filière foie gras, l’oie est une niche. L’essentiel de la production tourne autour du canard. Donc, pour répondre aux besoins des éleveurs, la ferme mène aussi des recherches sur le canard. L’idée est d’adapter au canard les découvertes faites sur l’oie. C’est le cas des recherches sur la fonte du foie gras.
Par ailleurs, depuis dix ans, l’environnement est aussi devenu un axe de recherche fort. L’équipe de Jean-Pierre Dubois travaille ainsi sur l’agroforesterie. L’agroforesterie vise à développer un équilibre entre l’élevage des animaux, les sols, l’herbe, et les arbres. La plantation d’arbres à bois ou à fruits, dans les parcelles d’élevage, amène l’été une ombre précieuse aux animaux. Cela limite aussi l’érosion des sols, permet de bien valoriser les déjections animales (engrais) et apporte un revenu complémentaire, pour une même surface de terres. Les recherches initiées avec l’oie se poursuivent sur le canard. La Ferme de l’Oie et du Canard a été la première à publier des travaux scientifiques à ce sujet.
Dans le domaine environnemental, les chercheurs ont aussi fait construire sur la Ferme un méthaniseur, qui transforme en électricité le gaz méthane rejeté par les déjections animales et autres matières fermentescibles.