Liste des ingrédients
250 g de magret d’oie du Périgord fumé
450 g de foie gras cru du Périgord
75 g d’abricots secs
75 g de noix du Périgord
5 cl de cognac
75 cl de crème double
1⁄2 baguette
5 cl de vinaigre balsamique
15 cl d’huile de tournesol
Sel et poivre
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Hacher 50 g d’abricots et les noix et les mélanger.
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Déveiner 300 g de foie gras et l’assaisonner avec sel, poivre et cognac. Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80 °C jusqu’à atteindre 58 °C à cœur. Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix.
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Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans.
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Mousse de foie gras Faire griller le foie gras restant à la poêle. Porter à ébullition la crème et l’y incorporer. Mixer le tout et assaisonner. Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain-marie 20 min. Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid.
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Lever la chair d’abricot restant.
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Mouler la mousse de foie gras en rosace. Faire une vinaigrette avec vinaigre balsamique, huile, sel et poivre. Toaster une grande lamelle de pain.
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