A la découverte du métier

Les métiers du Périgord : à la découverte de l’artisan conservier

Garant du savoir-faire gastronomique périgourdin, sculpteur de saveurs et ambassadeur d’un terroir inépuisable, l’artisan conservier est avant tout un cuisinier qui s’est spécialisé, par passion mais aussi par tradition, dans le foie gras sous toutes ses formes, du canard à l’oie, de l’entier au bloc, de la conserve au mi-cuit, mais aussi dans les confits, les magrets et autres saveurs de caractère.

 

L’artisan conservier : un cuisinier sculpteur de saveurs

Pour honorer sa toque de cuisinier du terroir, l’artisan conservier maîtrise les recettes incontournables et élabore de nouvelles envolées gustatives à base de Foie Gras du Périgord, entre autres, pour saupoudrer une pincée d’innovation dans l’incroyable patrimoine gastronomique de notre belle région.
Au-delà des mélanges, de la cuisson, de la liaison des sauces, des assaisonnements et autres délicates associations fines d’ingrédients et de saveurs dont il a le secret, l’artisan conservier, comme l’intitulé de son métier le laisse penser, doit composer avec le processus de conservation et ses quelques imprévus. Il doit donc anticiper ses préparations et veiller à la bonne stérilisation en autoclave, en adéquation avec les engagements pris par les éleveurs, les découpeurs et les conserveurs à travers l’IGP. Charge à lui de s’assurer de la qualité des matières premières, de la fraîcheur des ingrédients, de la traçabilité des aliments et du bon goût de ses préparations.

 

La belle diversité de la conserverie périgourdine 

• L’artisan conserveur a plus d’un tour dans son sac. Si le foie gras est sa muse, les autres saveurs traditionnelles du Périgord font elles aussi partie de son quotidien :
• Les champignons et les truffes du Périgord, avec les incontournables cèpes à l’huile et surtout la véritable truffe noire du Périgord (dite de première cuisson) ;
• Des douceurs sucrées à base de Noix du Périgord : gâteaux, noix grillées, pralinées, enrobées de chocolat…
• Des plats cuisinés à base des produits du terroir périgourdin : cassoulet, coq au vin, civet…
• Des soupes (tourain et soupe périgourdine), des sauces à base de truffes, de cèpes, de morilles et de foie gras et des épiceries de terroir (huile de noix, gelée de Vin de Monbazillac, confits d’oignon)...
• Des terrines au foie de porc, des pâtés de foie de volaille, des grillons de canard…

Parce que le conservier est aussi un artisan engagé dans la préservation de son environnement, ses plats sont préparés en atelier et mis en vente directe.

L’artisan conservier transmet avec bonhomie les secrets du terroir périgourdin

L’artisan conservier est fervent défenseur de l’IGP, intarissable sur les bons produits du terroir et les subtilités de la tradition gastronomique périgourdine et passionné par son foie gras ! Parce que le patrimoine gastronomique du Périgord garantit à la région des arrivées touristiques soutenues, avec des fins gourmets mais aussi des curieux avides d’anecdotes, l’artisan conservier a le contact facile ! Accueillant, chaleureux et enthousiaste, il transmet avec bonne humeur et convivialité les secrets de la culture périgourdine.

Lorsque vient l’heure de passer à table, il conseille, oriente, explique, depuis l’assiette à déguster sur place jusqu’aux emplettes à emporter pour prolonger le plaisir !

L’artisan conservier est également tourné vers l’avenir : il se forme aux nouvelles techniques de cuisson, il expérimente avec audace de nouvelles associations gustatives, il s’intéresse à son micro-environnement, il reste alerte face aux nouvelles tendances du marché et veille au grain pour assurer la pérennité de sa conserverie.

L’Association Foie Gras du Périgord compte des conserveurs de renom, garants d’une longue tradition culinaire périgourdine. Découvrez-les sans plus attendre !