Marché au gras de Sarlat,
une tradition hivernale du Périgord
En Dordogne, les marchés au gras sont une coutume unique. L’hiver, les palmipèdes gras du Périgord s’y vendent dans une ambiance typique du Sud-Ouest. Depuis cinq générations, la Maison Pèlegris, est un pilier du marché de Sarlat, qui se déroule le samedi matin de novembre à mars. Aujourd’hui, c’est au tour de David Pèlegris de perpétuer le savoir-faire familial. Savoureux !
LA MAISON PÈLEGRIS AU MARCHÉ AU GRAS DE SARLAT
Implantée aux Farges près des grottes de Lascaux, la Maison Pèlegris officie depuis 1890 sur le marché de Sarlat. L’arrière grand-mère de la famille Pèlegris occupait déjà le même emplacement. David Pèlegris et sa sœur Emmanuelle sont les fiers descendants de cette tradition familiale. Ce qu’ils apprécient ? L’ambiance particulière au cœur de ce joyau du Périgord noir, coincé entre la place de la mairie et la Halle.
À l’époque de leur arrière grand-mère, « il n’y avait pas de production de canard gras toute l’année », souligne David Pèlegris. Les marchés au gras étaient primordiaux.
« Dans les campagnes, pour conserver la viande et le Foie gras du Périgord, on utilisait des toupines en grès, dans le garde-manger. C’était sommaire, mais ça permettait de conserver les produits dans le graisse d’oie ou de canard pendant trois à six mois, d’octobre jusqu’aux premières chaleurs d’avril ».
Aujourd’hui, il est possible de trouver du canard gras toute l’année. Mais la tradition des marchés au gras est restée.
« En Périgord c’est resté ancré. À partir de mi-novembre, les gens ont gardé cette habitude de faire des conserves, des provisions pour les bons moments. Comme le foie gras pour Noël et le confit pour les repas de famille du dimanche. »
LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD : DES RECETTES FAMILIALES
Le samedi matin, le centre-ville de Sarlat devient le repère des amateurs de canards et oies du Périgord. Ici, foies frais, magrets, rillettes ou encore carcasses se partagent les emplacements.
Sur son étal, la Maison Pèlegris propose des foies gras et magrets frais, confits ou séchés mais également tous les produits du canard mi-cuit, cuits et les plats cuisinés, comme les fameuses figues au foie gras. Des recettes et des techniques de découpe qui viennent directement du savoir-faire familial.
« On a conservé toutes les astuces que la grand-mère nous a données à l’époque et qui s’avèrent payantes, puisque certains clients retrouvent les conserves qu’ils avaient l’habitude de manger chez leurs mémés. »
PRÉPARER LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Au marché de Sarlat, les clients viennent de toute la France pour retrouver les goûts d’antan. Toutes les générations se côtoient, avec des cuisiniers confirmés et d’autres qui débutent dans la préparation du Foie gras du Périgord.
« Ils profitent d’un passage dans le Périgord pour prendre des produits frais et faire des terrines avec leur grand-mère ou en reprenant leur savoir-faire. C’est une fierté de pouvoir dire à Noël : « C’est moi qui l’ai fait ! » ».
Ce goût retrouvé est également dû à la qualité des canards utilisés, qui répondent au cahier des charges de l’IGP Canard à Foie Gras du Périgord.
Le marché au gras de Sarlat se déroule chaque samedi matin, de la fin novembre jusqu’à la mi-mars. En parallèle, vous pourrez aussi vous promener dans le marché aux truffes du Périgord.
Bon marché, à la découverte des produits d’hiver du terroir périgourdin !
