Canard entier

Demandez à votre boucher de vous désosser le canard de l'intérieur en laissant le manteau entier. demandez lui de vous separer les magrets et les cuisses. Et demandez aussi à garder les os.

Epluchez les patates douces. 
Mettez les os de canard avec les pelures de patate douce, 1/2 oignon et 1/2 litre de vin rouge. Faites cuire à frémissement pendant 1h.

Mettez les morceaux de cuisse dans une petite casserole avec des châtaignes et un peu d'eau et laissez mijoter pendant 1 h.

Epluchez les mangues, coupez- les en quartier et faites les dorer au beurre pendant 10 mn à feu doux.
Faites dorer aussi les patates douces coupées en gros cubes, puis couvrez les d'un couvercle et laissez confire 10 minutes 

Pendant ce temps, coupez 9 gros cubes dans le foie gras et réservez le reste. 
Fabriquez 9 petites aumônières avec la pâte à ravioles et les cubes de foie gras en collant les bords avec 1 peu d'eau..
quand la viande de cuisse est confite, sortez la du feu et laissez la refroidir.

Étalez votre manteau de canard sur le plan de travail.  déposez-y la chair confite. étalez dessus la chair des magrets en lamelles épaisses. puis coupez le foie gras restant en gros cubes et alignez les au milieu de votre carcasse.

Salez,  poivrez et roulez le manteau en un gros boudin que vous  ficelerez en commençant toujours par le milieu.
Déposez votre rouleau dans la lèchefrite recouverte de papier cuisson. Enfournez 15 mn à 200°C puis baissez le four et laissez cuire à 130°c pendant 25 min 
 

Passez le jus dans une casserole et laissez le au coin du feu.
Pochez les ravioles au dernier moment et servez avec les mangues, les patates douces, le canard en médaillon et le jus réduit.