Magret de canard, cromesqui de coeur & foie gras

Le jus :

Couper les ailerons de canard en petit morceau de 2 a 3 ce
Dans une cocotte faire chauffer un fond d’huile, lorsque l’huile est bien chaude, faire revenir les ailerons et les laisser colorer vers le brun foncé, ajouter l’oignon émincé finement.
Lorsque les morceaux sont biens colorés verser un verre de vin blanc pour déglacer.
Ajouter la gousse d’ail et le thym, saler et poivrer.
Ajouter de l’eau pour recouvrir les ailerons d’environ 1cm.
Laisser mijoter et réduire le liquide pendant 20’. Passer la préparation à la passoire.
Reprendre la réduction du jus jusqu’à obtenir une sauce suffisamment épaisse.

Les Légumes glacés :

Peler les légumes
Dans une grande poêle, verser une cuillère à soupe d’huile de tournesol, ajouter le beurre, puis les légumes.
Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes
Couvrir d’eau, saler et poivrer
Cuire à petit bouillonnement à couvert pendant10 minutes puis à découvert jusqu’à évaporation du liquide, les légumes restent brillants, réserver jusqu’au moment du service.

 Les Cromesquis :

Hacher les coeurs de canard au couteau en petit morceaux.
Hacher finement l’oignon et la gousse d’ail.
Couper le foie gras en dés de 1cm de côté.
Mélanger tous les ingrédients , saler et poivrer.
Former des boulettes afin d’obtenir 16 boulettes identiques. Les mettre au congélateur pendant environ 1 heure.

Pendant ce temps préparer la panure :

Dans un récipient de la farine
Dans un second les oeufs battus
Dans un troisième la chapelure

A la sortie du congélateur passer successivement les boulettes dans la farine, puis l’oeuf battu, en fin la chapelure.

Reprendre les boulettes dans l’oeuf battu puis la chapelure (pas dans la farine)

Passer les boulettes 3 minutes dans une friteuse ou une casserole remplie d’huile très chaude.
Les boulettes seront repassées au four à 80°C pendant 30 minutes jusqu’au moment du service.

Entailler les magrets côté gras, mettre dans une poêle à feu doux pour faire fondre la graisse, vider la poêle au fur et à mesure de la graisse.

Laisser colorer la graisse (environ 20 minutes), puis terminer la cuisson côté chair à feu moyen pendant 10 minutes pour une cuisson rosée.
Mettre les magrets dans du papier d’aluminium environ 10 minutes avant de servir

Dresser et à table :-)