Tataki de magret

Mettre le foie gras, après l'avoir dénervé, dans un récipient.

Y ajouter le sucre et le vin Monbazillac.

Assaisonner de sel et de poivre.

Laisser mariner 8h au frigo.

Lorsque la marinade est prête, rouler le foie gras dans un papier film (plusieurs couches), bien serré.

Faire cuire au bain marie dans une casserole à peu près à 70/75° pendant une vingtaine de minutes.

Plonger le rouleau dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et laisser reposer au minimum 24h.

Faire cuire la patate douce au four à 180° dans un papier aluminium à peu près 40 minutes.

Une fois la patate douce cuite, enlever la peau, la mixer avec les grains de vanille (issus de la gousse de vanille) et un peu de sucre. Assaisonner de sel et de poivre.

Commencer par la marinade : mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, un petit peu d’eau, un petit peu de sucre de canne, de la coriandre, du gingembre.

Faire chauffer la préparation (à feu très doux) pour faire fondre le sucre , à peu près 3 / 4 minutes.

Laisser de côté.

Eliminer la moitié de gras du magret et faire cuire côté gras à peu près 4 / 5 minutes.

Retourner le magret quelques secondes pour dorer l'autre face.

Plonger le magret dans la marinade et laisser mariner pendant 4h.

Une fois le magret bien mariné, couper de fines tranches de magret d’oie, façon tataki.

Faire blanchir les choux de Bruxelles et les feuilles de chou japonais dans de l’eau bouillante avec un peu de sel puis les refroidir avec de l’eau bien glacée.

Rajouter à la salade les autres ingrédients découpés en lamelles.

Mélanger du miel et de l’huile de noix.

Assaisonner de sel et poivre.