ELOGE
DU GRAS
« Si on évite la goinfrerie, si on sait pratiquer l’attention saisonnière, si on a soin de mesure alors on ne craint plus le gras. »
Techniquement, le gras porte et donne la saveur, le moelleux, le liant. Il facilite le doré, le grillé, la tendreté en échange de sa cuisson.
Le gras de l’oie, qui va remplacer le beurre dans le feuilleté aux pommes et aux pralines, le grand dessert campagnard.
La tradition du jour du cochon. « Le gras du jambon rosé, épais de quatre doigts, dont un morceau accompagne chaque bouchée de maigre ».
La graisse d’oie pour y faire mijoter les pommes de terre en cocotte.
Le lard gratté au couteau et finement étalé sur la croûte de pain grillée puis aillée.
Le cube de lard (au moins 3 cm de côté) mis à cuire avec la volaille et servis avec le gros bouquet de persil, tous deux confits côte à côte dans le jus de cuisson.
Le gras du magret caramélisé au goût réhaussé par le vinaigre.
Le troisième indispensable ingrédient de la parfaite terrine : la gorge de porc, le lard, et la star (….Foie gras de canard, ou ris de veau, ou foie de porc….) .
L’association Foie gras du Périgord demande à Philippe Mesuron de réaliser et présenter son superbe et délicieux canard au four. Comme j’aime la peau desséchée aromatisée au jus de cuisson, pour l’obtenir, je m’autorise une petite variante, je le fais cuire sur une grille comme les Chinois.
Si on se modère, on n’a plus de raison de se priver du gras
Danièle Mazet Delpeuch
Cuisinière Raconteuse
Canard rôti du Périgord aux poires pochées, épices et jus de canard à la grenade
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