Étienne Thouvenin,
l'appel du Foie gras du Périgord
Étienne Thouvenin a une vraie passion pour son Périgord. Chef amoureux des produits du terroir, il met le foie gras du Périgord à l'honneur dans son établissement, l'Hostellerie Le Donjon à Bourdeilles.
DES RACINES EN PÉRIGORD
Son premier souvenir en cuisine ? Étienne Thouvenin se le remémore avec gourmandise : « j'ai commencé avec ma mère à 10 ans, ici même à Bourdeilles, cela m'a marqué à vie ». Son amour de la cuisine naît ainsi, mais reste longtemps un simple loisir. Après des études de commerce et un sentiment de « ras-le-bol », il retrouve l'envie irrésistible de passer derrière les fourneaux. Le retour vers ses terres natales se fait en deux temps : « j'ai ouvert un restaurant à Paris, avant de revenir dans le Périgord ». Il reprend alors l'affaire familiale.
LE PÉRIGORD, UN TERROIR RICHE EN PRODUITS GOURMANDS
Cet héritage et les produits de son Périgord natal nourrissent en permanence son travail de cuisinier : noix du Périgord, canard et bien sûr foie gras du Périgord sont des valeurs sûres de sa carte. Ces produits sont tous synonymes de qualité, comme il en a fait l'expérience à Paris « j'ai cuisiné une fois un foie gras qui ne venait pas de ma région, et le résultat n'était vraiment pas le même ». L'IGP du foie gras du Périgord est donc incontournable pour le chef.
LE FOIE GRAS SE DÉCLINE DE MULTIPLES FAÇONS
Étienne Thouvenin propose dans son restaurant du foie gras du Périgord mi-cuit dont la popularité ne faiblit pas : « ma recette est simple et immuable : juste du sel, du poivre et de l'Armagnac, c'est tout ». Avec le foie gras du Périgord poêlé, Étienne Thouvenin varie plus volontiers les plaisirs. Tous les ans, une nouvelle recette fait son apparition : « il faut avoir un peu d'imagination pour ne pas se limiter ». Cette réflexion est guidée par les saisons et la période d'ouverture du restaurant, de Pâques à la Toussaint. Mais la réflexion sur les saveurs à associer au foie gras du Périgord, c'est toute l'année !
