Foie Gras du Périgord
et fromage : l'accord étonnant !
Le foie gras du Périgord est un produit qui a du caractère et qui se prête à de très nombreuses associations. C'est le cas avec le Cabécou, ce fromage de chèvre emblématique du Périgord.
Foie gras et cabécou, puissance et douceur
Comme le dit le dynamique chef Vincent Lucas : « le foie gras est open à tout ! », le chef étoilé aime à expliquer que : « le foie gras du Périgord est vraiment un produit facile à utiliser, il s'adapte à tout, en sucré-salé et même avec du fromage ». Dans sa cuisine de Sainte-Sabine, Vincent Lucas a ainsi eu l'envie de confronter deux produits phares du terroir périgourdin, foie gras et cabécou du Périgord : « la première fois je l'ai fait sans réfléchir et j'ai trouvé ça franchement très bon ».
Une rencontre 100 % périgourdine
Si Vincent Lucas a eu cette idée, c'est parce qu'il a l'habitude de travailler avec un petit producteur de fromages de chèvre du Périgord, qui produit de magnifiques cabécous. Le cabécou du Périgord se présente sous la forme d'un petit palet rond, à la texture onctueuse, fabriqué avec du lait de chèvre entier. Protégée, sa production répond à un cahier des charges exigeant. Apprécié pour sa finesse, ce petit fromage se déguste chaud ou froid et notamment avec du foie gras : « ce qui marche, c'est cette confrontation entre la douceur du foie gras et la puissance du chèvre », précise Vincent Lucas.
Une recette foie gras du Périgord et cabécou du Périgord de Vincent Lucas, simple à réaliser :
- Mixez le cabécou pour faire une mousse.
- Rajoutez quelques herbes au choix (estragon, basilic, persil plat ou cerfeuil).
- Faites une petite crème montée (comme un crème chantilly mais sans sucre), dans laquelle vous incorporez le cabécou.
- Faites griller ou poêler le foie gras du Périgord.
- Servez avec un petit jus acidulé (citron, clémentine ou pamplemousse) monté au beurre au dernier moment, auquel vous ajoutez du zeste de l'agrume.
« le plat est prêt, ça va être super », parole de Vincent Lucas !
