Le marché au gras de Sarlat,
ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ
La famille Pélégris est un pilier du marché au gras de Sarlat. De décembre à février, David Pélégris vend ses produits issus du canard, tout comme une dizaine de producteurs et de revendeurs locaux. Ce passionné du terroir périgourdin nous parle de ce marché traditionnel et vivant.
Le marché au gras de Sarlat, de père en fils
David Pélégris a une quarantaine d'années et des souvenirs du marché au gras de Sarlat qui remontent à presque aussi longtemps : « dans la famille, on fait ce marché depuis mon arrière-grand-mère. Chez les éleveurs et les producteurs, les enfants reprennent souvent l'activité de leurs parents ». David Pélégris a lui surtout suivi « le père » sur le marché, et de temps en temps, ses deux enfants viennent lui prêter main-forte : « quand on est tombé dedans petit et qu'on a la chance de faire ce que l'on aime, forcément, plus tard, on vend quelques canards », s'amuse-t-il.
Un marché qui évolue avec les goûts
Marqué par la tradition, le marché au gras de Sarlat n'en est pas moins en mouvement. David Pélégris témoigne : « j'ai connu la période où les gens achetaient le canard entier avec le foie à l'intérieur, l'important c'était la viande. Le foie gras restait quelque chose de festif, vraiment réservé pour les grandes occasions ». Aujourd'hui, le foie gras est devenu un mets de consommation plus courante, et dont la cuisine a beaucoup changé : « on n'hésite pas à marier le foie gras avec du salé/sucré. Avant on faisait beaucoup de conserves de foie gras entier, maintenant on le mange volontiers mi-cuit, poêlé, les goûts changent », poursuit David Pélégris.
Une nouvelle génération avide de bons produits
Ces cinq dernières années, David Pélégris a aussi vu un autre changement : l'arrivée d'une nouvelle génération de clients : « ça a commencé par des choses simples, comme acheter un foie gras du Périgord frais, pour faire une terrine pour la période de Noël. Après, ils se sont essayés à faire du confit, des grattons ou des rillettes ». David Pélégris se réjouit de voir « la nouvelle génération qui apprend des grands-mères comment recuisiner le canard » et y voit aussi un phénomène économique : « c'est moins cher et plus convivial d'aller acheter ses canards sur le marché ». Et puis conclut ce fin connaisseur du foie gras du Périgord « ce qu'on a plaisir à cuisiner, on le trouve forcément meilleur ! ».
Rendez-vous au marché au gras de Sarlat, mercredi et samedi matin, sur la Place Boissarie (près du marché couvert, Église sainte Marie).
