Quitter Paris pour le pays
DU FOIE GRAS DU PÉRIGORD
C’est dans le Périgord que Benoît Cohen et sa femme se sont installés il y a trois ans. Originaires de Paris, ils ont ouvert une chambre d'hôte et auberge à Saint-Astier, le Relais de la Ganache. Un joli grand écart pour ces citadins passionnés de produits du terroir.
CUISINER, C'EST « FAIRE PLAISIR » AU RELAIS DE LA GANACHE
Son métier, Benoît Cohen le fait avec passion : « Je fais des plats modernes avec des produits traditionnels. C’est la cuisine de ma génération et c'est celle qui me plaît. » Quand il est en cuisine, le chef pense à « faire plaisir ». Bien sûr, le stress est parfois présent dans la course à la cuisson. « C’est un peu Top Chef à chaque service » s’amuse-t-il. Précis et généreux, Benoît Cohen se fixe une règle quand il cuisine du Foie gras du Périgord : le respecter : « C’est un aliment noble, il faut y faire attention et surtout le mettre à l’honneur », nous dit-il. Comment ? Tout d'abord « Ne pas trop le cuire » et « Ne pas le tuer » dans le mélange de saveurs. Pari réussi avec ses choux au Foie gras du Périgord et Chutney, parfait équilibre entre douceur et notes épicées
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MEMBRE DE LA ROUTE DU FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Si le chef Benoît Cohen est intarissable sur les « Supers produits de Dordogne », son chemin périgourdin n'était pas tout tracé. Rien ne prédisposait ce Parisien, travaillant dans les assurances, à ouvrir un restaurant dans le Sud-Ouest. « J'ai un parcours assez atypique, je suis totalement autodidacte », précise-t-il. Jeune Chef mais loin d'être débutant, Benoît Cohen a appris en cuisinant pour ses proches : « Je tenais un blog et je faisais aussi des concours de cuisine amateurs ». Quand lui et sa femme ont ouvert leur maison d'hôtes à Saint-Astier, Benoît Cohen est passé à la vitesse supérieure pour faire de sa passion son métier. Aujourd'hui, le Chef est satisfait d'avoir « De très bons retours sur son foie gras mi-cuit », une vraie reconnaissance dans le fief du Foie gras du Périgord.
LE SECRET DU FOIE GRAS DU PÉRIGORD : LA FRAÎCHEUR
Amoureux des produits du terroir, Benoît Cohen en a fait le centre de sa cuisine. « Les cuisiniers sont aujourd'hui starisés mais c'est le produit qui doit avoir le premier rôle ». Au Relais de la Ganache, cela se traduit par un menu unique, qui change tous les jours. « Les gens ne savent pas forcément ce qu'ils vont manger, même moi je ne le sais pas », sourit Benoît Cohen. Ainsi, ce sont les courses faites au marché qui décident du menu. Une manière de se laisser surprendre par les trouvailles et les saisons. Côté Foie gras du Périgord, Benoît Cohen se fournit chez Delmond : « Pour avoir du Foie gras du Périgord frais toute l'année, labellisé et de qualité ». Au Relais de la Ganache, on ne sert que des produits frais cuisinés sur place. D'où la nécessité de réserver 24 heures avant si vous souhaitez y manger ! Prêt pour une aventure culinaire « Sincère et authentique » ?
À noter que Le Relais de la Ganache est une étape de tourisme équestre. Deux hectares de paddock, entièrement clos, accueillent vos chevaux, pour un court séjour ou à l'année. Bienvenue sur la Route du Foie gras du Périgord !
