Réinventer le Foie

Entre aventure et tradition

Philippe Hereil a une longue expérience du foie gras. Depuis plus de 20 ans, il en explore toutes les facettes : « le plus difficile est de trouver une recette qui n’a jamais été faite, ou bien de la faire différemment. Cela devient de plus en plus compliqué », s’amuse t-il. Un vrai défi, que le responsable Recherche et Développement de Valette arrive toujours à relever. Les consommateurs recherchent d’ailleurs cette innovation : « avant, c’était un peu plus difficile, les gens avaient un peu peur des produits nouveaux, ils restaient sur du classique, foie gras nature ou au poivre noir ». Depuis 10 ans, cet amoureux du foie gras a vu les goûts évoluer : « les gens voyagent plus, les émissions culinaires se multiplient à la télévision. Les consommateurs sont plus ouverts à de nouvelles épices, ou à des associations un peu différentes sucrées / salées ». Ainsi, la Maison Valette a pu proposer du foie gras du Périgord avec des queues d’écrevisses, du chocolat, ou encore du poivre rouge de Pondichéry.
Chez Valette, un grand classique comme le foie gras nature mi-cuit, figure toujours parmi les meilleures ventes. Mais, le foie gras aux spéculoos s’est taillé un joli succès.

L’appétit vient avec le nom

Pour trouver de nouvelles recettes, Philippe Hereil a une méthode bien à lui. Il commence par imaginer le nom de son plat. Ainsi, pour les fêtes de fin d’année, il a élaboré la Convoitise de foie gras de canard entier, aux cèpes rissolés et jus de truffes. Les années précédentes, il avait proposé un Ecrin de foie de canard aux marrons glacés, ou encore une Tentation de foie gras : « je réfléchis à des mots évocateurs, qui feront rêver le consommateur ». Ensuite, Philippe Hereil fait ses essais : «  à partir du nom, j’essaie d’élaborer la recette, je réfléchis aux accords, et j’écris tous les ingrédients nécessaires sur un papier. Ensuite, je peux la rédiger ». Chaque année Philippe Hereil imagine une quinzaine de recettes pour Valette, dont deux autour du foie gras du Périgord. Parmi ses dernières créations, il a particulièrement apprécié les associations avec des crustacés : « l’aspect iodé convient très bien au foie gras ».

Du foie gras du Périgord

Le foie gras est un produit que Philippe Hereil aime travailler: « c’est un produit noble et difficile. On ne peut pas l’accorder avec tout. Je passe du temps à faire des essais. Parfois, je m’y prends à quatre ou cinq fois, pour obtenir l’harmonie recherchée ». Pour qu’une recette soit réussie, il faut que les saveurs du foie gras soient au premier plan. Les autres ingrédients sont là pour les sublimer, pas pour les cacher.
Le foie gras est d’autant mis en valeur, qu’il est de qualité. Chez Valette, il provient exclusivement du Périgord : « l’IGP Périgord, Identification Géographique Protégée, est une garantie pour nos clients, cela les rassure ». Pour la Maison Valette, l’avantage est aussi de travailler avec des professionnels situés à proximité. Pas besoin de longs transports, entre les élevages, les lieux d’abattage et de découpe et les lieux de transformation : « on fonctionne tous les jours  avec du foie gras frais du Périgord ». Avec de tels produits, Philippe Hereil explique obtenir : « de très bons résultats, sur toute l’année ».