Truffes et Foie gras :
AUTHENTIQUEMENT PÉRIGORD
Tout comme le foie gras, la truffe est intimement liée au Périgord. À l'heure où la récolte se prépare dans les truffières, nous nous intéressons à cet étrange champignon souterrain, qui se marie si bien avec le Foie gras du Périgord.
LE PÂTÉ DE PÉRIGUEUX, UN SYMBOLE DU PÉRIGORD
C'est un grand classique de la gastronomie du Périgord. Crée il y a quelque 500 ans, le Pâté de Périgueux est l'expression du terroir périgourdin. Pourquoi ? Ce plat traditionnel est préparé avec de la Truffe et du Foie gras du Périgord. Marie Marques, de la Fédération des trufficulteurs de Dordogne, le confirme : « la truffe et le foie gras, c'est vraiment culturel. Quand ils le pouvaient, les gens d'ici les associaient en cuisine, cela s'est toujours fait ». D'ailleurs, en Dordogne, la truffe est surtout produite pour être consommée chez soi. Marie Marques souligne qu' « ici, les trufficulteurs plantent souvent d'abord pour eux-mêmes. Leur priorité est de récolter des champignons pour truffer leurs propres pâtés ensuite, ensuite ils vendent le surplus ».
LA TRUFFE DU PÉRIGORD, UN CHAMPIGNON EXCEPTIONNEL
Le propre d'une tradition est de se transmettre de génération en génération. Dans le cas de la Truffe du Périgord, cela se déroule au marché. « Au moment des fêtes, les gens ont l'habitude d'aller s'approvisionner en truffes, pour parfumer les plats du repas de Noël. Chaque année, c'est le même rituel », explique Marie Marques. La saison de la truffe a d'ailleurs une dimension un peu magique. Cela tient à la truffe elle-même. « C'est un champignon très aléatoire. Il y a des éléments que l'on ne maîtrise pas », précise Marie Marques. Après deux années de faible production, la saison 2014-2015, s'annonce sous de meilleurs auspices. De quoi réjouir tous les amateurs de plaisirs culinaires.
TRUFFE ET FOIE GRAS DU PÉRIGORD EN CUISINE
Car si la Truffe du Périgord est tellement attendue, c'est qu'elle fait le bonheur des cuisiniers. « Ce champignon a un goût et un parfum exceptionnels », précise Marie Marques. Cette spécialiste de la truffe nous livre d'ailleurs sa recette préférée pour les fêtes : une terrine de Foie gras du Périgord mi-cuit, marbrée de truffes. Pour la réaliser, il vous faut déveiner un Foie gras du Périgord, le saler et le poivrer. Recouvrez ensuite le fond d'une terrine avec de fines tranches de foie gras. Dessus, répartissez des lamelles de truffe délicatement coupées. Répétez ensuite ces opérations, jusqu'à avoir 3 épaisseurs de truffes et 4 de Foie gras du Périgord. Pour la cuisson, placez la terrine au four à 180 °C pendant 15 minutes pour 500 grammes de foie gras. Bon réveillon avec la Truffe et le Foie gras du Périgord !
