Une cuisine faite
DE PLAISIR ET D’IMAGINATION
Pour Alain Gardillou, chef étoilé du Moulin du Roc, la cuisine ne s’envisage que sous l’angle de la création. Natif de Dordogne, il aime réinventer les grands classiques du terroir, dont l’incontournable foie gras du Périgord.
Une vocation précoce
A l’âge où l’on fait son entrée à la maternelle, Alain Gardillou avait déjà dans son cartable d’autres ustensiles que des crayons : une panoplie de petit marmiton. Il faut dire que le jeune Alain avait de quoi nourrir sa vocation. Ses parents possédaient le Moulin du Roc, et dès l’âge de trois ans, il se souvient avoir passé beaucoup de temps dans les cuisines : « ma mère était elle-même chef, je la suivais. La cuisine m’a toujours plu, cela a guidé tout mon parcours ». A seize ans, Alain Gardillou part à l’école hôtelière de Boulazac, à côté de Périgueux. Il y apprend son métier, avant d’intégrer l’équipe de cuisine du restaurant familial. Curieux de connaître toutes les facettes de son métier, il multiplie les stages auprès de grands chefs, comme Joël Robuchon. Il apprend aussi auprès de pâtissiers, de boulangers, et de charcutiers. Alain Gardillou explique : « le cuisinier fait un peu de tout, de façon peut-être un peu plus superficielle. Voir comment ces professionnels travaillaient m’a beaucoup apporté ». A 26 ans, en 1995, Alain Gardillou se sent assez armé, pour reprendre le Moulin du Roc, et en faire ce qu’il est, à savoir un restaurant étoilé.
L’incontournable foie gras du Périgord
Dans son restaurant, Alain Gardillou fait une cuisine moderne. Elle met en valeur les produits du Périgord, truffes, noix, agneaux, fraises, canards, et bien sûr le foie gras. Le chef de cuisine estime qu’ : « on la chance d’être au cœur d’une zone où les produits sont de qualité. Quand nos clients viennent au restaurant, qu’ils soient Français ou Etrangers, ils veulent découvrir ce terroir ». Sur sa carte, le foie gras est ainsi présent dès l’apéritif. L’un des grands classiques du restaurant est aussi à base de foie gras du Périgord : une tourtière de ris de veau, foie gras et truffes noires, et jus de Porto. Alain Gardillou affirme, que pour lui, le foie gras du Périgord est incomparable : « souvent les clients me disent que le foie gras qu’ils ont mangé était extraordinaire. Je leur réponds que je n’y suis pas pour grand chose. Je le fais à ma façon, mais le produit en lui-même est déjà exceptionnel ».
La créativité comme crédo
Des produits excellents, mais qui demandent à être sublimés par la créativité. Alain Gardillou juge que « le foie gras est un produit qui m’inspire. J’en connais la texture, le goût, et les possibilités. A chaque fois, c’est un vrai défi de trouver de nouveaux accords, des cuissons différentes, et puis une esthétique. C’est la créativité qui nous anime ». L’une de ses dernières créations est un foie gras, passé dans une poudre de noisette, rôti dans une cocotte, et terminé de cuir au four, avec un tout petit peu de fleur de sel : « quelque chose de simple ». Pour l’accompagner, Alain Gardillou a opté pour une gelée de poireaux vinaigrette : « l’acidité est très intéressante avec le foie gras, c’est un mariage assez sympathique ».
Chaque année, Alain Gardillou aime ainsi repartir de zéro : « sur la vingtaine de plats à la carte, j’en garde quatre ou cinq, et le reste, ce sont des créations ». Pour renouveler l’inspiration, le cuisinier a un secret. Il part cinq mois de l’année en Argentine : « je fais une rupture complète avec mon métier. Et quand je sens que le retour approche, les idées me viennent plus facilement. Je me sens tout neuf ». Un besoin de se réinventer qu’Alain Gardillou justifie de cette façon : « il me faut créer de belles et bonnes choses, pour avoir plaisir à cuisiner ».
