Foie gras du Périgord :
PANÉ MIEL & NOIX DU PÉRIGORD…
Le foie gras du Périgord et les pièces de découpe du canard IGP Périgord sont forcément succulents avec les délicieux produits issus du même terroir. L’association du Foie gras du Périgord vous propose quelques recettes qui vous mettront l'eau à la bouche…
Les fameuses et savoureuses noix du Périgord s’associent à merveille avec les saveurs du foie gras du Périgord. Plusieurs recettes ont été élaborées par des chefs cuisiniers. Elles sont réalisées à base de foie gras du Périgord et de magret de canard IGP Périgord cuisinés avec des noix du Périgord. Le premier plat est un foie gras du Périgord pané miel & noix du Périgordinventé par le chef cuisinier du cercle culinaire d’Aquitaine Vincent Poussard. La seconde recette est un magret de canard IGP Périgord en croûte de noix du Périgord & cèpes poêlés en persillade. Le résultat est à se damner, en voici les secrets de fabrication…
FOIE GRAS DU PÉRIGORD PANÉ MIEL & NOIX DU PÉRIGORD PAR VINCENT POUSSARD
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients
- 400 g de foie gras du Périgord frais
- 100 g de cerneaux de noix du Périgord
- 1 pot de miel d’acacia d’Aquitaine
- 50 g de chapelure
- 2 belles pommes du Limousin
- Sel, poivre
Préparation
- Hacher très finement les noix et les mélanger à la chapelure. Assaisonner le mélange.
- Trancher le foie gras du Périgord en 8 belles tranches et le cuire doucement dans une poêle sèche. Laisser refroidir.
- Passer le miel au pinceau sur chaque tranche froide puis passer dans la panure.
- Poser sur un plat allant au four puis réchauffer 5 minutes à 180°C avant de servir.
- Accompagner ce plat de gros quartiers de pommes que vous aurez fait dorer dans la graisse de cuisson du foie gras du Périgord.
MAGRET DE CANARD IGP PÉRIGORD EN CROÛTE DE NOIX DU PÉRIGORD & CÈPES POÊLÉS EN PERSILLADE
Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 3 magrets de canard IGP Périgord de 300 g chacun
- 100 g de cerneaux de Noix du Périgord
- 400 g de cèpes
- 800 g de pommes de terre
- 50 g de pain de mie
- 50 g de chapelure
- 100 g de beurre
- Huile de Noix du Périgord
- Sel, poivre
- Vinaigre balsamique
- Ail rose de Lautrec
- Persil
Préparation
- Sauter les magrets côté peau puis côté chair à feu doux 10 à 15 minutes et réserver.
- Réaliser une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8 cm). Mettre au congélateur quelques minutes pour faire durcir.
- Détailler la croûte de noix au format des magrets et la poser sur les magrets.
- Passer au grill du four pour colorer la croûte et finir la cuisson des magrets.
- Détailler les cèpes en petits cubes, ajouter le persil ciselé et l’ail haché. Faire revenir au beurre puis parfumer à l’huile de noix.
- Peler les pommes de terre, les tailler finement (chips), les déposer en rosace sur un papier sulfurisé, les badigeonner du gras du magret fondu. Mettre au four à 150°C 15 minutes jusqu’à coloration.
- Faire réduire le vinaigre balsamique au 2/3 au moins puis incorporer le beurre.
- Déposer sur une assiette le magret, accompagné de la poêlée de cèpes et de la rosace de pommes de terre.
- Déposer un peu de sauce aigre douce dans l’assiette.
