Vincent arnould, Chef étoilé,
TRACE LA ROUTE DU FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Vincent Arnould a fraîchement rejoint la route du foie gras du Périgord. Le chef cuisinier étoilé du restaurant le Vieux Logis à Trémolat, fait partie des fervents admirateurs du foie gras du Périgord.
D’origine vosgienne, Vincent Arnould, le chef étoilé du restaurant le Vieux Logis à Trémolat, a choisi de mettre son art de la gastronomie au service du foie gras du Périgord. Après des expériences dans divers grands restaurants de toute la France, c’est dans le Bergeracois que ce meilleur ouvrier de France a découvert la générosité de la cuisine périgourdine et la grande qualité des produits qu’offre son terroir.
Pour obtenir son passeport périgourdin, Vincent Arnould a d’abord fait ses classes auprès de son ancien chef périgourdin il y a plus de 10 ans. Sa première mission a donc été de découvrir les recettes locales et de les goûter. Le tourin à l’ail, le lièvre à la royale dans la tradition périgourdine, c’est à dire un lièvre entièrement désossé farci au foie gras du Périgord et à la truffe, leconfit de canard du Périgord, les magrets, la soupe de carcasse, la truffe… Aujourd’hui, le chef cuisinier étoilé propose ses propres spécialités périgourdines à base de foie gras du Périgord. « La cuisine périgourdine est généreuse dans le sens où c’est une cuisine de partage, d’amis. Il n’y a pas besoin d’être un grand cuisinier pour magnifier des produits comme le foie gras du Périgord ! », estime Vincent Arnould.
Le cuisinier étoilé ne travaille qu’en circuits courts, en lien direct avec les producteurs. « Je travaille avec l’IGP foie gras du Périgord car elle est la preuve de la qualité du produit », précise-t-il. Le foie gras du Périgord est en permanence à la carte du Vieux Logis, la clientèle est demandeuse. « La Dordogne présente une concentration de produits nobles incroyable ! », souligne Vincent Arnould.
La spécialité du chef étoilé : oser les mélanges originaux. « En ce moment je cuisine par exemple un foie gras du Périgord aux betteraves et hareng fumé », explique-t-il. Il propose également des aiguillettes de canard IGP Périgord marinées, copeaux de foie gras du Périgord au naturel, herbettes et aromates… Vincent Arnould incarne à la perfection tout l’art d’une cuisine de haute voltige autour du foie gras du Périgord... La carte du Vieux Logis à Trémolat, le prouve tous les jours à sa clientèle !
