Foie Gras du Périgord :
ENTIER OU EN BLOC, COMMENT LE CHOISIR ?
Le palais ne se discute pas en matière de Foie gras du Périgord ! Tout est une question de goût et d'utilisation. Foie gras entier, foie gras ou bloc de foie gras, le Foie gras du Périgord se déguste de différentes manières. Christophe Teyssier, artisan du foie gras à Montignac, rappelle aussi qu'il faut savoir choisir le mode de conservation. Alors, votre foie gras, vous le voulez en conserve ou mi-cuit ?
CONSERVE OU MI-CUIT : UNE AFFAIRE GOÛT ET DE CONSERVATION
Pour la conservation, il n'y a qu'une règle : les conserves se gardent plus longtemps que les mi-cuits. C'est simplement une question de température de cuisson du produit.
Stérilisés à plus de 100°, les conserves peuvent être gardées de 2 à 5 ans à température ambiante.
Les mi-cuits, quant à eux, sont pasteurisés entre 76 et 90°. Les arômes d’origine du foie gras sont mieux préservés. Vous pouvez conserver les mi-cuits de 21 jours à 6 mois au réfrigérateur entre 2 et 4° (regarder l’étiquette).
LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD ENTIER : LA ROLLS ROYCE
Le foie gras entier est le foie gras traditionnel issu d'un seul foie. Reconnaissable par sa forme en lobe et sa couleur uniforme. Ce sont les meilleurs foies qui sont sélectionnés pour le fabriquer.
Le conseil de Christophe Teyssier :
« Le foie gras entier, c’est celui que l’on apprécie dans son plus simple élément, en tranche dans l’assiette avec un accompagnement simple ou bien sur une belle tranche de pain toasté. Toute la qualité première du produit et de son assaisonnement prend alors son sens »
LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD : LE CLASSIQUE RECHERCHÉ
C'est l'assemblage de plusieurs foie gras. Facile à reconnaître : chaque tranche a un aspect marbré, du fait des différents morceaux de foie gras utilisés. Son goût est homogène, sa texture est fondante.
Le conseil de Christophe Teyssier :
« En simple tranche ou en recette, il s'accorde parfaitement avec plusieurs plats. Pour les pâtes fraîches, il suffit de le couper en copeaux sur des pâtes chaudes. Avec des dés de foie gras mi-cuit au fond d'une verrine placée au frais, ajoutez-y un velouté chaud au moment de servir. »
LE BLOC DE FOIE GRAS DU PÉRIGORD : LE CÔTÉ PRATIQUE
C'est le moins cher. Réalisé à partir de différents morceaux de foie gras, il est cuit en émulsion (mixé), salé, poivré et assaisonné. Pour le bloc, les foies utilisés pèsent plus de 600 g. Ces foies sont trop gros pour faire des foies gras entiers. Ils ne tiendraient pas à la cuisson et rejetteraient beaucoup de gras.
Le conseil de Christophe Teyssier :
« On utilise souvent le bloc, en entrée ou en apéritif. Que ce soit sur des toasts ou avec une assiette périgourdine. Pourtant, il existe un éventail de recettes avec le bloc ! Le bloc dans sa version mi-cuit a l'avantage de ne pas refondre à la cuisson. Il est donc parfait pour faire une brioche au Foie gras du Périgord par exemple. »
