La Reine Elisabeth II
déguste du Foie gras du Périgord !
Déjeuner en grande pompe à l'Elysée, à l'occasion des célébrations du 70e anniversaire du débarquement des Alliés. Pour l'occasion, la Reine d'Angleterre a demandé à manger du foie gras. C'est donc le Foie gras du Périgord de la Maison Espinet, qui a été servi. Rencontre avec un homme ravi, Guillaume Espinet, qui dirige l'entreprise familiale à Boulazac en Dordogne.
Les coulisses du dîner de la reine à l'Elysée par leparisien
Votre foie gras a été servi à la Reine d'Angleterre. Est-ce une belle satisfaction ?
Guillaume Espinet : C'est effectivement très bien pour toute la filière. Cela va permettre de valoriser le savoir-faire de la région et de la zone de production. Ce foie gras a en fait été choisi par le chef Guillaume Gomez. Il l'a acheté auprès de la Maison Masse, qui est un fournisseur historique de l'Elysée. Nous travaillons depuis plus de quarante ans avec eux. Là, c'est vrai, c'était une commande une peu spéciale.
Parlez-nous de ce foie gras sélectionné, qu'est-ce-qui en fait un excellent produit ?
G. E. : Un très bon foie gras se reconnaît à sa texture, à sa couleur. Pour les grands cuisiniers, la forme compte aussi et puis il y a sa fraîcheur. C'est très important que le foie gras soit très frais. Pour cela, il doit être cuisiné au maximum trois jours après l'abattage. Je ne sais pas comment Elisabeth II va le déguster mais je le trouve vraiment très bon en terrine, mi-cuit. Il faut qu'il soit assez cuit, mais pas trop non plus, c'est ce qui fait ressortir toutes les saveurs du produit. On a alors un goût doux et onctueux à la fois. Le chef de l'Elysée dit que ce Foie gras du Périgord sent le maïs et il a raison. On sent que c'est un produit du terroir.
Comment arrive t-on à un produit de cette qualité ?
G. E. : Simplement. Ce Foie gras du Périgord est produit dans une ferme qui respecte l'environnement et le bien-être des animaux. Comme les animaux se sentent bien, ils sont en bonne santé, du coup on fait un beau produit. L'alimentation est aussi très importante. C'est du maïs exclusivement issu du Sud-Ouest. Ce Foie gras du Périgord est aussi produit dans une zone historique. Le canard a été élevé et préparé dans la zone Périgord qui est reconnue pour son savoir-faire.
