Marbré de Foie gras du
PÉRIGORD FAÇON « LAMAZILLE », BLETTES CONFITES ET RÉDUCTION D'UN JUS DE SAUGE
Nicolas Lamstaes est un enfant du Périgord. Au Restaurant Nicolas L à Périgueux, il propose une cuisine marquée par l'excellence et par le respect des produits du terroir, notamment le foie gras IGP Périgord. Après des années de formation dans les cuisines d'Alain Ducasse et une étoile décrochée en 2008, le jeune chef de 36 ans a ouvert à Périgueux son propre restaurant. Nicolas Lamstaes vous propose de découvrir un marbré de foie gras du Périgord façon « Lamazille », blettes confites et réduction d'un jus de sauge.
Recette pour 6 à 8 personnes
- 3 beaux Foie gras du jour IGP Périgord
- 5 côtes de blette
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- 300gr de parmesan râpés
- vin cuit
- huile d'olive
Le Foie Gras
- Choisissez des foies gras IGP Périgord frais du matin (Ne les mettez pas au frigo).
- Déveinez chaque foie gras avec le dos d'une cuillère, sans trop l'abîmer.
- Salez, poivrez et ajoutez du piment d'Espelette, un peu de vin cuit (porto, madère ou vin de noix).
- Formez un boudin bien droit et régulier avec du papier film.
- Laissez macérer une nuit entière au frigo.
- Le lendemain, mettez de l'eau portée à ébullition dans un récipient de la longueur de votre boudin.
- Une fois que votre eau est à ébullition, coupez le gaz et plongez votre boudin dans l'eau en mettant une petite grille ou une petite assiette afin que votre boudin soit totalement immergé.
- Une fois que votre eau est froide, votre foie gras est mi-cuit.
- Retirez-le de l'eau et laissez-le une journée au frigo pour qu'il soit bien dur.
Les blettes
- Sélectionnez de belles feuilles de blettes avec le blanc bien ferme et le vert pas mâché.
- À l'aide d'un couteau, séparez le blanc du vert.
- Cuisez à l'anglaise les blancs dans une eau salée avec un peu de jus de citron afin d'obtenir une côte de blette cuite et "al dente".
- Pour le vert, taillez les feuilles en lanières. Chauffez une sauteuse avec de l'huile d'olive. En attendant, préparez une fourchette avec une gousse d'ail piquée au bout. Une fois que la sauteuse est chaude, jetez les verts de blette et remuez-les avec votre fourchette et votre bout d'ail.
- Une fois que votre vert de blette est cuit, hachez-le puis assaisonnez-le avec du parmesan en poudre, sel, poivre et piment d'Espelette.
Montage et dressage
- Taillez des tranches de Foie Gras de 3 à 4 cm d'épaisseur de la forme qui vous inspire.
- Faites un montage par couches successives en alternant Foie Gras et blettes.
- Laissez reprendre au frigo une petite demi-heure puis dressez dans une assiette.Vous pouvez accompagner votre foie avec un jus de canard à la sauge ou une vinaigrette truffée.
Ouvert du mardi au samedi de septembre à avril, de 12 h à 14 h & de 19 h 30 à 21 h 30.
De mai à août le restaurant est ouvert de 10 h à 14 h 30 & de 18 h 30 à 23 h.
