La passion du Foie Gras
D’OIE DE MÈRE EN FILLE
Joëlle Cozyns est spécialisée dans la conserve artisanale. Si elle travaille le canard, la native du Périgord a une particularité : elle cuisine en majorité des produits issus de l'oie. Portrait d'une femme au savoir-faire précieux.
Tombée dans l'oie quand elle était petite
Joëlle Cozyns est issue d'une famille d'agriculteurs. Elle se souvient des oies élevées à la ferme familiale : « ma mère a commencé à faire de l'oie en 1974, c'était pour notre consommation personnelle. Mais rapidement, les gens ont commencé à demander des conserves pour eux. Avec maman, c'est devenu une passion ». Joëlle Cozyns aurait pu faire un tout autre métier, l'oie l'a pourtant rapidement rattrapée : « j'ai fait des études pour travailler dans la banque » s'amuse Joëlle, mais poursuit-elle « j'aime beaucoup trop bien manger. J'ai eu envie de préparer de bons produits et de les partager ». Résultat, la jeune femme s'est perfectionnée dans la fabrication depuis 1980.
Le foie gras d'oie du Périgord, un mets d'une grande finesse
Pendant 15 ans, Joëlle a transformé uniquement de l'oie, avant de s'ouvrir au canard. Elle a développé son savoir-faire dans la cuisine du foie gras d'oie, des rillettes ou encore des cous d'oie farcis : « je travaille selon des méthodes traditionnelles, j'aime que le foie gras du Périgord soit le plus naturel possible. On a tendance à utiliser beaucoup d'épices en cuisine, mais on s'aperçoit que le foie gras se suffit à lui-même, du sel, du poivre et c'est tout ». Moins fréquent que le canard, le foie gras d'oie du Périgord est connu pour la subtilité de son goût : « le foie gras d'oie et celui de canard sont tous les deux très bons, mais leur goût est vraiment différent. L'oie a un goût très fin. Le canard est plus fort, plus prononcé ».
Foie gras du Périgord, le gage de qualité
Entre le canard et l'oie, pour se faire une idée, le mieux est de pouvoir comparer. Dans l’atelier où elle transforme, Joëlle Cozyns cuisine des produits issus de l'oie (60 % des ses produits) et du canard (40%). Dans son magasin « Délices de Turnac », ouvert 7 jours sur 7, elle propose toujours une dégustation : « on fait goûter l'oie aux clients, car elle est aujourd'hui assez mal connue. Le canard est plus répandu, ce n'était pas le cas avant ». Que ce soit l'oie ou le canard, Joëlle Cozyns travaille des produits d’origine périgourdine : « pour faire du foie gras, notamment entier, il faut un bon produit de base. L'origine Périgord est une garantie de qualité pour moi, comme pour le consommateur, qu'il vienne à la boutique ou qu'il achète par correspondance. Les produits du Périgord sont très réputés. Nous devons être à la hauteur de cette image de marque ».
