Au restaurant La Gabarre
C‘EST LE PRODUIT AVANT TOUT !
Ludovic Raymond, le jeune et talentueux cuisinier du restaurant la Gabarre à Saint-Julien de Lampon, cuisine le foie gras du Périgord avec amour et originalité...
Depuis que Ludovic Raymond est installé en Dordogne, il est devenu pointilleux sur la qualité du Foie gras qu’il cuisine. Le jeune chef cuisinier de 30 ans, a ouvert le restaurant la Gabarre avec sa compagne Valentine en 2010 à Saint-Julien de Lampon. Originaire du Nord-Pas-de-Calais, il a voyagé en France et à l’étranger avant de se lancer dans l’ouverture d’un restaurant en Dordogne. « J’ai d’abord travaillé à Sarlat au restaurant étoilé le Grand Bleu, puis j’ai décidé de rester en Dordogne pour le cadre de vie que le département offre et pour ses délicieux produits », raconte Ludovic Raymond.
Le pays du foie gras !
En Dordogne, Ludovic Raymond a découvert le foie gras du Périgord que l’on cuisine tous les jours. « Dans le Nord-Pas-de-Calais il était rare d’avoir du foie gras d’une telle qualité et nous en cuisinions beaucoup moins », explique-t-il. Le jeune chef sélectionne son foie gras du Périgord en relation directe avec les producteurs. « Ici il n’y a quasiment pas de transport, le foie gras est ultra frais, je ne travaille qu’avec les producteurs locaux, les canards que je reçois viennent juste d’être abattus, c’est fantastique », souligne le chef cuisinier. Quand il est arrivé au pays du foie gras, Ludovic Raymond a alors décomplexé sa cuisine. « Je travaille le foie gras du Périgord tous les jours, j’ai des qualités de produit exceptionnelles, cela me permet d’oser des fantaisies, d’expérimenter des recettes, en fait aujourd’hui le foie gras est pour moi désacralisé et je le valorise tous les jours à ma carte », précise-t-il.
Foie gras du Périgord cuit au sel
Le chef cuisinier adore les mélanges terre et mer. Il propose un foie gras du Périgord mi cuit à la fève de tonka et langoustines. Il cuisine également le foie gras du Périgord poêlé agrémenté de fruits de saison comme la pêche ou l’abricot. « L’hiver, j’aime bien cuisiner le foie gras du Périgord poché, je passe l’escalope à la poêle et je l’arrose d’un bouillon aromatique style pot-au-feu, c’est gourmand, c’est délicieux ! », confie-t-il. La spécialité de Ludovic Raymond est également le foie gras du Périgord cuit au sel. « Je l’assaisonne, j’y ajoute du cognac ou du porto, je le roule et je le recouvre de gros sel toute la nuit. Ensuite je retire le sel et je sers le foie gras en copeaux, le goût est brut et pas dénaturé… », conseille le chef cuisinier.
Ludovic Raymond élabore sa carte en fonction des produits que les producteurs locaux lui proposent. C’est ainsi qu’il cuisine le meilleur foie gras du Périgord qui soit dans le plus grand respect de son authenticité !
