Les conserves du Périgord :
UN CONCENTRÉ DE GOURMANDISE
A la Conserverie du Manoire à Fossemagne, on fabrique des conserves de canard selon la tradition périgourdine. Rencontre avec Nicolas Arnaud, conserveur artisanal 3ème génération. Chez lui le numéro 1 c’est le foie gras du Périgord!
Foie gras du Périgord, confit de canard du Périgord, magret, sauces, pâtés, plats cuisinés… Les produits de la Conserverie du Manoire à Fossemagne sont bien connus pour leur exceptionnelle qualité. « Nous ne travaillons que des produits labellisés IGP Périgord depuis notre installation », souligne Nicolas Arnaud, le gérant de la partie commerciale de la Conserverie du Manoire,fils et petit-fils de boucher-charcutier. En 2003, c’est en famille qu’il a repris la Conserverie du Manoire à Fossemagne. Il y valorise le potentiel inégalable des palmipèdes du Périgord dans ses ateliers, où il les transforme en mets délicieux prêts à déguster. « Nos conserves ne sont réalisées qu’à partir de cette matière première labellisée. Cette IGP nous permet de valoriser nos conserves et d’assurer la provenance de la viande à notre clientèle », assure le conserveur.
Prix de l’innovation
Confit d’oie ou de canard, gésiers, manchons, cou farci, pâtés, aiguillettes confites, cassoulet au confit de canard, confit de canard aux cèpes… Le numéro 1, en tête des ventes de la Conserverie du Manoire, est le foie gras de canard entier du Périgord, avec 10 000 bocaux écoulés par an. « Il est le fleuron du Périgord, l’emblème de la région !», insiste Nicolas Arnaud. Le conserveur distribue ses produits aux grandes surfaces et boucheries-charcuteries dans le grand Sud-Ouest. L’an passé il a remporté avec ses huit collaborateurs, le premier prix du concours départemental « Innover pour gagner » avec ses rouleaux de foie gras du Périgord cuits au sel enrobés de poivre, de piment d’Espelette ou de chocolat, à déguster à l’apéritif…
La traditionnelle gastronomie périgourdine
La conserverie familiale innove en permanence dans ses ateliers de fabrication artisanale. « Nous mettons au goût du jour des recettes traditionnelles, nous goûtons, nous testons les différentes recettes dans notre laboratoire », explique le conserveur. Il n’imagine pas confectionner ses conserves sans le canard du Périgord. « Je n’ai jamais travaillé autre chose que les canards et oies du Périgord », confie-t-il. Transformer ces délicieux produits du Périgord dans des bocaux est un art familial. La conserve est un savoir-faire qui s’inscrit dans la tradition de la gastronomie périgourdine... Les gourmands produits de la Conserverie du Manoire à Fossemagne sont là pour en témoigner!
