Présence remarquée du Foie gras
DU PÉRIGORD AU SALON DU LIVRE GOURMAND !
Les 16, 17 et 18 novembre 2012 s'est tenue à Périgueux la 12ème édition du Salon international du Livre gourmand. L'association Foie gras du Périgord a attiré beaucoup de curieux lors des démonstrations de découpe (oies et canards gras) et de cuisine sur le stand des produits du Périgord.
Sandra Picard-Bonnal entre en scène alors que la foule afflue vers le stand dédié aux produits du Périgord. Lors des démonstrations de découpe de canards gras et d’oies grasses au Salon international du Livre gourmand de Périgueux, c'est tous les jours la cohue. Les couteaux sont affûtés. Sandra Picard-Bonnal arbore un tablier à l'effigie du Foie gras du Périgord« Parfait par tradition ». Elle entame la démonstration. « Voici un beau canard gras élevé à Saint-Geniès en Dordogne, il pèse environ 6 kilos », explique la technicienne de l'association Foie gras du Périgord. La découpe débute. Le public ne tarit pas de commentaires envers les prouesses de la technicienne. « J'ai toujours vu ma mère découper le canard, c'était un travail très long », souligne Annick alors que Sandra Picard-Bonnal vient d'entailler la partie basse du canard, celle qui contient le précieux foie gras.
« Il faut faire attention de ne pas l'abîmer », précise la technicienne. Puis elle dévoile au public les jolis magrets. « Avant, on ne mangeait pas les magrets comme aujourd'hui, on en faisait du confit », se souvient Annick. Dans le public, Philippe en profite pour faire connaître son savoir-faire. « Moi je réalise parfois pour les fêtes, un canard à la royale, c'est à dire que je le désosse entièrement avant de recoudre le canard et de tout cuire ensemble au four », explique-t-il. « Au début je mettais 1h30 à dégager tous les os, aujourd'hui ça me prend environ trois quart d'heure », confie-t-il. Car, en matière de découpe de canard, c'est bien la pratique qui fait la différence. Sandra Picard-Bonnal a le geste assuré. « Quand elle découpe, ça semble facile mais je pense que ça ne l'est pas », constate Sarah elle-même salariée de la Maison du foie gras de Thiviers. Les magrets sont dégagés, les cuisses parées, après quelques conseils pour la stérilisation des bocaux dans le but de réaliser soit même son confit, fin de la démonstration sous les applaudissements.
Makis au foie gras
Le public est mis en appétit. Certains parle du confit qu’ils cuisineront demain en parmentier avec des échalotes, d’autres ont une préférence pour la soupe à base de carcasse de canard gras. La démonstration du chef cuisinier arrive à point. Christian Borini, chef argentin du restaurant l'Assiette de foie gras à Sarlat, présente ses surprenants makis au foie gras. La recette est le résultat d'une alliance entre le Périgord et le Japon. « Ce sont deux cuisines que j'aime beaucoup alors je ne pouvais que les faire fusionner », précise Christian Borini. Le mélodieux accent argentin du chef allié à l'originalité de la recette ont de quoi séduire le public tombé sous le charme. « On prend des cours de cuisine lors desquels on a déjà réalisé ce type de makis japonais », racontent Arlette et Marie-Josée de Sarliac-sur-Lisle. Christian Borini étale le riz sur la feuille d'algue, dépose de la mangue, des pruneaux d'Agen et des lamelles de foie gras. « En entrée ou en apéritif c'est super ça ! », estiment les deux apprenties cuisinières conquises. La dégustation transforme l'engouement visuel collectif en partage de saveurs inédites. Les vins de Monbazillac et de Bergerac servis en accompagnement subliment le met. C'est un succès !
Le foie gras dans tous ses états
Le jour suivant le chef étoilé Vincent Lucas du restaurant Etincelles à Sainte-Sabine-Born, réalise un sandwich au haddock et foie gras frais sur un coulis de confiture à l'orange et citron. Parfait accord entre Terre et Mer… Le mélange des saveurs est là aussi révolutionnaire et le public en redemande. L'occasion pour les auteurs de l'ouvrage « Le foie gras du Périgord : le canard et l'oie de l'œuf à l'assiette » aux éditions Sud Ouest, lancé officiellement au salon, d'offrir une séance de dédicaces.
Philippe Mesuron, Masterchef installé en table d’hôtes à Cubjac, est également venu présenter son nouvel ouvrage « Le foie gras dans tous ses états » aux éditions Albin Michel le dimanche. Livre vendu et dédicacé sur place où le foie gras du Périgord a la part belle. L’occasion pour lui, accompagné de la charmante Masterchef 2012 Hasnaâ Ferreira, de présenter une recette de brochette de poulet du Périgord présentées dans un bouillon de volailles au foie gras du Périgord fondu.
Pour le foie gras du Périgord, le Salon international du Livre gourmand de Périgueux est l’opportunité de se dévoiler sous de multiples facettes. Les gourmands, curieux, ont plébiscité le stand convivial dédié aux produits du Périgord. Cela particulièrement lors des interventions de l'association Foie gras du Périgord pour qui c'est toujours une joie de rencontrer ces adeptes et de conquérir de nouveaux palais.
