Moderniser

Une carte truffée de bons petits plats

Sur sa façade, l’Auberge de la Truffe affiche fièrement les trois étoiles de son hôtel. A côté, on remarque aussi le label des Logis, avec trois « cheminées », et trois « cocottes ». C’est le signe qu’au restaurant, le chef Pierre Corre fait de la qualité.
Depuis plus de trente ans, Jacqueline Leymarie dirige l’Auberge de la Truffe. D’un côté, on trouve l’hôtel, avec ses vingt chambres, son spa, et sa piscine. Et de l’autre, se situe la partie restauration. Dans son nom, l’Auberge de la Truffe rend hommage au précieux champignon, mais dans la cuisine de Pierre Corre, le foie gras est aussi très important. Périgord oblige. Le chef travaille des produits du terroir, mais de façon moderne. Dans la pratique, cela se traduit par un choix de produits nobles, avec une cuisine allégée. Dans l’assiette, on se régalera d’un foie gras du Périgord rôti, avec du vin de Bergerac, associé à une petite salade de lentilles. On pourra aussi se délecter d’une terrine de légumes avec du foie gras, servie avec une vinaigrette de truffes.

S’adapter à l’évolution des goûts

En trois décennies, l’Auberge de la Truffe a servi un nombre incalculable de plats. Un poste d’observation de choix sur l’évolution des goûts. D’autant plus que la clientèle est à 60 % composée d’habitués. L’équipe de Jacqueline Leymarie s’est adaptée à de nouvelles façons de manger : « d’une manière générale, les clients mangent moins salé. Par ailleurs, à part quelques irréductibles qui demandent toujours le fameux lièvre à la royale, les sauces sont moins épaisses. Dans l’ensemble, on mange aussi une cuisine moins cuite, les foies gras n’échappent pas à cette règle, ils sont aussi un petit peu moins cuits ». Auteur d’un livre de cuisine, Jacqueline Leymarie estime que « les goûts changent, car les gens font moins de cuisine qu’avant. On fait des choses très allégées ».

Du foie gras du Périgord

Si l’Auberge de la Truffe a fait évoluer sa cuisine, elle n’a jamais dévié sur un point : la qualité : « on achète toujours des produits de très bonne qualité, c’est le fer de lance de la maison ».  Et la qualité, c’est le foie gras du Périgord. Jacqueline Leymarie explique : « comme le foie gras est un peu moins cuit, il faut qu’il soit absolument parfait ». Les foies gras de canard et d’oie sont achetés à des découpeurs du département. En hiver, l’Auberge de la Truffe se fournit aussi en partie sur les marchés au gras, dans le cadre de ses stages de cuisine. La maison reçoit ainsi des clients, pour apprendre à préparer le foie gras du Périgord, le canard, et la truffe. Pour cela, ils vont sur les marchés, accompagnés du chef de l’Auberge. Sur les conseils du renommé Pierre Corre, ils apprennent à être intraitable sur la qualité des canards. Entre le restaurant et les stages de cuisine, l’Auberge de la Truffe a bien contribué à renforcer le nombre d’ambassadeurs du foie gras du Périgord.

Sept menus, entre 19 et 58 euros.
Menu spécial « truffe » à 100 euros.