La maison Lembert

Une affaire de famille artisanale

Pendant toute son enfance, Cédric Depenweiler a habité au-dessus de la conserverie familiale, la Maison Lembert. Forcément, ça marque : « j’ai toujours traîné dans les pattes de mes parents, que ce soit dans la boutique, ou au niveau de la fabrication. J’ai eu envie de poursuivre cette vraie passion ». La Maison Lembert a été crée en 1940, par Alice Lembert, une arrière grand-tante. Son père l’a reprise en 1964. La conserverie artisanale s’est développée, mais toujours en s’approvisionnant auprès des producteurs locaux de foie gras. Depuis 2001, Cédric est venu prêter main-forte pour la partie commerciale. Son frère, Stéphane était déjà derrière les fourneaux : « à partir de la réception de la matière première, chez nous, l’homme intervient dans toutes les opérations. L’atelier (ouvert au public) est performant techniquement pour produire une qualité constante. Mais que ce soit le salage, le dénervage, la découpe, la mise en bocaux, la stérilisation, jusqu’à l’étiquetage, tout se fait à la main ». Trois personnes travaillent ainsi à la production.

Connaître le foie gras…

L’objectif de Cédric Depenweiler est que les clients achètent ses produits, bien sûr, mais aussi qu’ils en apprennent un peu plus sur lefoie gras du Périgord : « les gens viennent souvent dans notre région pour la gastronomie, ça fait partie du métier de l’artisan d’expliquer comment sont faits les produits, et comment les manger ». Ainsi, dans la boutique de vente directe, Cédric Depenweiler a remarqué que les gens ne connaissait pas bien le foie gras : « pour eux c’est un nom générique ». Beaucoup de ses clients ont ainsi découvert qu’il y avait 3 types de produits « purs », le foie gras entier, le foie gras, et le bloc de foie gras. De quoi lever quelques a priori. Cédric Depenweiler raconte : « le bloc de foie gras est un produit pur, mais reconstitué. C’est une émulsion faite de différents lobes, pour en faire une pâte de foie gras complètement homogène, c’est un très bon produit quand il est bien fait ».

…pour mieux déguster le canard et l’oie

A côté du foie gras de canard, Cédric Depenweiler défend aussi l’oie. Attaché au terroir périgourdin, il aime rappeler qu’historiquement, le foie gras du Périgord était surtout un foie gras d’oie. Aujourd’hui le canard est largement majoritaire, mais le Périgord a un savoir-faire sur les deux palmipèdes. Cédric Depenweiler souligne d’ailleurs la subtilité du foie gras d’oie du Périgord, pour bien le déguster : « il faut savoir que la finesse de ses parfums, et de ses arômes, s’exprime vraiment en fin de bouche ».
Parmi les « produits purs », la Maison Lembert travaille bien sûr le foie gras entier et le foie gras. Quelle est la différence ? Le foie gras entier du Périgord, c’est un morceau, ou deux, mais provenant du même lobe. Le foie gras du Périgord, ce sont des morceaux de lobes différents, malaxés pour être agglomérés.
Comment les manger ? Le bloc de foie gras est un produit plus festif, à manger sur des petits toasts, à l’apéritif, ou sur des salades. Le foie gras entier, ou le foie gras, est une entrée très fine, à ne pas tartiner, juste à couper et à poser sur son pain.
C’est d’ailleurs de cette manière que la Maison Lembert fait goûter son foie gras, et ses autres produits du Périgord, dans l’auberge à côté à la conserverie. Le restaurant est ouvert d’avril à la Toussaint. La boutique de la conserverie fonctionne toute l’année.