Cuisine Collective sur
LE THÈME DES CANARDS DU PÉRIGORD
Dans une autre vie, Marie Rougier faisait de la comptabilité. Aujourd’hui, elle est chef étoilé. Dans son restaurant, le foie gras du Périgord s’exprime autant dans la tradition que dans la modernité.
Pour présenter son restaurant La Tour des Vents à Monbazillac, la chef étoilée Marie Rougier cite tous ses collaborateurs et employés, un par un, par leur prénom, dix-huit personnes. Ce sont autant d’ingrédients indispensables à la renommée de sa table : « moi, je suis très attachée à mon équipe. Presque tous mes garçons en cuisine sont des jeunes que j’ai formés, et en salle c’est pareil ».
De la comptabilité au restaurant étoilé
Marie Rougier est d’autant plus attachée à la transmission de son savoir, qu’elle est arrivée à la cuisine par des chemins plus que détournés : « Jusqu’en 1980, j’étais comptable ». Lorsque sa mère, viticultrice à Monbazillac, prend sa retraite en 1986, Marie Rougier décide de développer une petite activité de restauration : « J’avais mis des ardoises avec marqué dessus « confit de canard », « magret », des choses très simples pour nourrir les touristes ». Des stages successifs, des rencontres, des articles encourageants dans la presse, lui servent de déclic : « au départ je ne savais pas les possibilités que j’avais pour faire ce métier ». En 2010, le guide Michelin décerne une étoile à son restaurant de la Tour des Vents. « Je dis ‘on a une étoile’, c’est la récompense de toute une équipe ».
Une partition à quatre mains
Son sens du collectif se retrouve aussi dans sa cuisine. Marie Rougier, 64 ans, aime à dire : « on fait une cuisine à quatre mains ». Les deux autres mains sont celles de Damien, 26 ans, son chef, au restaurant depuis dix ans : « la tradition c’est moi, Damien représente la modernité ». Dans le choix des produits au marché ou derrière les fourneaux, les deux chefs donnent la priorité aux produits de qualité et de saison. Une « énorme priorité » est aussi accordée aux cuissons et aux goûts. Dans l’assiette, cela se traduit par « des alliances très amusantes, comme le foie gras du Périgord poêlé avec des fraises, ou très classiques, comme des filets de veau sous la mère avec une escalope de foie gras poêlée ». Origine Périgord, bien entendu…
