L’Esprit
DE L’OIE
Si le foie gras de canard du Périgord est le plus connu, le foie gras d’oie est également un produit traditionnel de la région. Joël Carbonnière est agriculteur. Depuis trente ans, il poursuit une tradition familiale d’élevage de l’oie.
Joël Carbonnière est « tombé dans l’oie » comme Obélix dans sa marmite, quand il était petit : « En Périgord noir, on fait des oies, c’est la tradition. Mon père faisait des oies, et moi j’ai continué. Quand je me suis installé en 1983, il se faisait pas mal d’oies. Il s’en fait toujours autant, mais le canard s’est tellement développé, qu’effectivement, c’est minoritaire ».
Un élevage familial
A l’élevage des Granges, à Tursac, Joël Carbonnière gave 3000 à 3500 oies par an. Un nombre limité, qui correspond aux capacités de son exploitation familiale. Quatre personnes travaillent à l’année : « on élève les oisons, on les gave, on les met en conserve, et on les vend sur place ». Si les jeunes oies sont achetées, le reste de l’élevage fonctionne en autonomie. Il couvre une vingtaine d’hectares : la pâture pour les oies, et une douzaine d’hectares de maïs pour les gaver.
L’oie, un animal fin au goût
Pour obtenir un bon foie gras d’oie du Périgord, le savoir-faire de l’agriculteur est essentiel : « c’est vraiment la technicité de l’élevage et du gavage qui fait la différence. Rien n’est jamais acquis. Si l’animal est gavé trop jeune, ou trop vite, le foie sera de moins bonne qualité », explique Joël Carbonnière. Les oisons sont achetés à un jour. Ils sont élevés pendant quatre mois. Les oies sont ensuite rentrées dans la salle de gavage. Elles y restent dix-sept jours pour les plus rapides, trente jours pour les plus lentes. Pour le goût, Joël Charbonnière aime à souligner la finesse de l’oie du Périgord : « c’est un foie qui est très doux, il a tendance à fondre moins à la cuisson. Je le trouve très fin ».
Découvrez la vidéo de Joël Carbonnière interviewé au JT de 13h de TF1
