Liste des ingrédients
50 g de foie gras du Périgord mi-cuit
1 petite escalope de foie gras
du Périgord frais
100 g de riz spécial sushis
6 cl de wasabi
30 cl de vin rouge bergerac
1⁄2 gousse de vanille Bourbon
90 g de sucre roux
1 bâtonnet de cannelle
1 badiane
1 poire Williams
1 patate douce1 mangue avion
10 tranches de magret séché
du Périgord
10 g d’amandes effilées
1 lamelle de truffe du Périgord
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Laver le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le faire cuire à couvert pendant 20 min et ajouter le wasabi.
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Porter le vin à ébullition avec la vanille, le sucre, la cannelle et la badiane. Laisser réduire de moitié, éteindre le feu, ajouter la poire épluchée et laisser refroidir complètement.
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Cuire la patate douce, laisser refroidir, éplucher et en faire une purée. Couper la mangue pelée et la poire en julienne.
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Faire l’hosomaki (fins rouleaux de sushi) avec les juliennes de poire et de mangue, le foie gras mi-cuit, le riz et entourer avec des lamelles de magret séché ou couvrir d’amandes effi-lées.
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Faire le niguiri avec une lamelle de poire, une escalope de foie gras poêlée et une fine lamelle de truffe, le tout déposé sur un dé de purée de patate douce.
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