Les
Duellistes
Les Duellistes du fourneau, Anne Alassane et Philippe Mesuron, croisent le fer sur un thème de Foie gras de canard, de cèpes rissolés et de truffe rappée. Trio gagnant : tout ce que l’on a de meilleur en Périgord enveloppé dans la légèreté craquante d’une feuille de brick et coloré d’un vert de blette.
Du côté de la transmission, je ne peux que proposer à ces deux artistes mes raisons de croire en la perfection des rites de la cuisine paysanne. Rites venus de loin, de très loin
A propos du Foie gras par exemple :
"Quelques cris sonores, je regarde vers le ciel, c’est un vol de grues qui remontent vers le nord. Elles sont de la race de celles qui ont donné nos oies domestiquées. En se dirigeant vers les lieux de reproduction, elles nous transmettent un message familier qui annonce les beaux jours. L’homme de la Préhistoire y était-il sensible lorsqu’il a sculpté le bâton de Teyjat (Magdalénien, Périgord) et gravé leur silhouette à long cou dans le gisement de Malta (Aurignaco-Solutréen, Sibérie) ?
Qui a eu l’idée de les retenir au sol ? Et de, peut être, s’en nourrir ? Pline l’Ancien (23-79 après JC) mentionne « Nos Romains sont plus sages : ils ne connaissent les oies que par la bonté du foie. Le foie devient très gros dans les oies qu’on engraisse et tiré du corps de l’animal, on l’augmente encore en le trempant dans du lait"
Bon voilà pour le Foie gras. Une précision cependant que j’assume : le « Foie gras », c’est le foie d’oie (obtenu après un gavage délicat). Obtenu à partir du gavage d’un canard, il s’appelle « Foie gras de canard. », appelons les choses que l’on trouve sur les marchés du Périgord par leur nom et différencions-les par leur saveur. C’est le B.A.-BA de la transmission.
Danièle Mazet-Delpeuch
Cuisinière Raconteuse
Ecrit en partie pour Bestiaire Périgourdin de Périgord Patrimoine
CROUSTILLANT DE BLETTES, CÈPES, TRUFFE ET FOIE GRAS DU PÉRIGORD
DECOUVRIR
