Liste des ingrédients
1 bouteille de Velouté de Marrons et Foie Gras (600g)
400 g de Foie gras du Périgord cru ou mi-cuit IGP
500 g de pommes de terre à purée
200 g de Cerneaux de Noix du Périgord AOP
250 g de chapelure
2 œufs entiers
200 g de farine
1 litre d’huile de friture ou 1kg de Graisse de Canard
Sel, Poivre
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Épluchez, lavez et coupez vos pommes de terre en gros dés. Mettez-les dans une casserole et faites-les cuire dans de l’eau salée. Une fois cuites, mettez-les dans un saladier et écrasez-les à l’aide d’un presse purée. Salez si nécessaire et poivrez.
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Dans un blinder, versez votre bocal de velouté et rajoutez environ 250 g de Foie gras du Périgord. Emulsionnez le tout et versez ensuite dans un saladier. Réservez au bain marie jusqu’au moment de servir, vérifiez l’assaisonnement.
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Coupez votre reste de Foie gras en 4 gros cubes, entourez chacun d’eux de purée et formez une boule de la taille d’une balle de tennis.
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Concassez vos Noix du Périgord et mélangez-les à la chapelure, mettez le tout dans une assiette. Battez vos œufs en omelette et mettez-les dans une seconde assiette. Versez la farine dans une 3e assiette.
- Panez vos cromesquis en suivant cet ordre : œuf, farine, œuf, chapelure.
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Faites chauffer votre huile et plongez-y vos cromesquis. Comme ils ont la taille d’une balle de tennis, finissez la cuisson au four pour que le foie gras soit cuit au cœur du cromesquis (si le foie gras est mi-cuit ou le cromesquis beaucoup plus petit, c’est inutile).
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Il vous suffira au moment du service de déposer votre crème au Foie gras et Marrons dans une assiette creuse puis d’y déposer délicatement un cromesquis.
Dégustez tant que c’est chaud.
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