Liste des ingrédients
1 pomme
Foie gras de canard du Périgord
Sablé à la noix
125 gr de farine
100 gr de beurre
25 gr poudre amande
4 gr de levure
50 gr de noix
2 gr de sel
1 gr de poivre
Caramel de cidre
100 gr de sucre
100 gr de vinaigre de cidre
Compotée de pommes
3 pommes Belchard ou autres
1 gr de gingembre
Foie gras de canard du Périgord
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Tailler dans un lobe de foie gras de canard 1 ou 2 escalopes de 2 cm d’épaisseur par personne
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Les cuire dans une poêle chaude 2 à 3 mn de chaque coté
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Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin
Chips de pommes
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Couper à la mandoline 1 pomme à 3 mm d’épaisseur
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Faire un sirop avec ½ litre d’eau et 375 gr de sucre
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Plonger les lamelles de pommes de ce sirop bouillant (aller retour),
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Les poser sur papier sulfurisé ou tapis flexipan. Mettre au four 100°C environ 1h30
Compotée de pommes
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Couper les pommes en morceaux
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Les faire compoter avec le gingembre, un peu d’eau et 1 noisette de beurre les morceaux ne doivent pas être réduit en purée
Caramel de cidre
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Quand le caramel est blond foncé, ajouter 50gr de verjus + 200gr de cidre
Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse
Sablé à la noix
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Mixer tous les éléments dans un mixer, (poudre)
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Ajouter 2 œufs entiers
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Mixer à nouveau
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Abaisser la pâte tailler des rectangles de 12 cm sur 3 cm
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Cuire à 180°C 6 à 8 mn
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