Liste des ingrédients
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6 oeufs
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1 truffe
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3 pincées de sel
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1/2 cuillère(s) à café de sucre
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Beurre
L'émulsion de foie gras et champignons :
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500 g de champignons
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1 cuillère(s) à soupe d'huile
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75 g de bouillon de volaille
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100 g de foie gras mi-cuit
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150 g de crème épaisse
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sel, poivre
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Cassez 6 oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige avec 3 pincées de sel et 1/2 cuil. à café de sucre.
Remplissez-en les alvéoles (en demi-sphères) d'un moule Flexipan beurré.
Glissez au four préchauffé à 120°C (th. 4) et laissez cuire 4 mn.
Mettez de côté.
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L'émulsion de foie gras et champignons.
Réservez les plus beaux chapeaux des champignons.
Coupez le reste en dés, faites-les revenir dans 1 cuil. à soupe d'huile.
Laissez colorer en tournant, puis versez 75 g de bouillon de volaille et laissez réduire de moitié.
Versez alors 150 g de crème épaisse et les 100 g de foie gras coupés en petits dés, salez, poivrez et mixez.
Filtrez et réservez au chaud.
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Déposez les demi-sphères dans 6 assiettes.
Creusez le centre de chacune et déposez-y 1 jaune d'oeuf cru, puis filmez l’assiette.
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Faites chauffer pendant 30 s à la vapeur.
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Mixez la crème de cèpes et versez l'écume qui se forme dans les assiettes.
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Emincez les chapeaux de champignons et la truffe, entourez l’oeuf de ces lamelles.
Servez aussitôt.
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