Liste des ingrédients
4 escalopes de foie gras très frais du Périgord de 100 g chacune
1 ananas avion
1 mangue avion
1⁄2 botte de coriandre fraîche
Le jus d’1⁄2 citron vert
1 pincée de piment d’Espelette
2 c. à s. d’huile d’olive fruitée
40 cl de sorbet litchi
Sel, fleur de sel et poivre
Sauce
1 fruit de la passion
50 g de gingembre
2 badianes
5 capsules de cardamome verte
2 c. à s. de sucre cassonade 2 cl de vinaigre balsamique blanc
10 cl de jus de canard ou à défaut de fond brun de veau
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Assaisonner les escalopes et les réserver au réfrigérateur.
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Peler et tailler la mangue en fine brunoise. Laver, éponger, équeuter et hacher la coriandre. L’ajouter à la mangue ainsi que le jus de citron vert, le piment d’Espelette et l’huile d’olive, réserver au frais. Éplucher et parer l’ananas, le trancher dans la longueur et rouler 3 cigarettes par personne. Réserver au frais.
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Préparer la sauce : éplucher le gingembre et le hacher grossièrement. Concasser la badiane et la cardamome. Faire caraméliser le sucre cassonade avec une goutte d’eau, le déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, ajouter les épices et laisser frémir 2 min. Ajouter le jus de canard et laisser cuire 15 min jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter alors les graines et le jus de fruit de la passion, et réserver au chaud.
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Faire chauffer une grande poêle à feu vif et cuire les escalopes 1 min sur chaque face selon l’épaisseur, puis réserver au chaud sur du papier absorbant.
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Dresser les assiettes chaudes, en alternant les cigarettes d’ananas, le tartare de mangue et le foie gras bien chaud. Servir avec une quenelle de sorbet litchi , arroser de caramel de fruit de la passion et parsemer de quelques fleurs de sel.
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