Entrée

Makis de Foie

gras et risotto

difficulté  
Préparation   60 min
Cuisson   33 min
Pers   6

Liste des ingrédients

  • 150gr de foie gras de canard cru, déveiné
  • un quartier de pomme Granny Smith
  • les graines de deux  gousses de vanille
  • 1 cuillère à café de graines de pavot
  • le jus d'un citron vert
  • une poignée de feuilles de céleri lavées et essuyées
  • sel et  poivre du moulin
Foie gras du Périgord

Sauce

  1. Portez une grande marmite d’eau à ébullition. Ajoutez du sel, de l’huile d’olive et le bouquet garni. Faites cuire les pâtes selon le temps de cuisson indiqué. Plongez-les aussitôt dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

  2. Détaillez le lobe de foie gras en gros dés de 1,5 cm environ. Salez, poivrez.

Plat

  1.  Portez une grande marmite d’eau à ébullition. Ajoutez du sel, de l’huile d’olive et le bouquet garni. Faites cuire les pâtes selon le temps de cuisson indiqué. Plongez-les aussitôt dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

  2. Détaillez le lobe de foie gras en gros dés de 1,5 cm environ. Salez, poivrez.

  3. Dans une poêle très chaude, sans matière grasse, faites revenir les dés de foie gras 2 à 3 mn, de manière à ce qu’ils soient bien colorés. Egouttez-les sur du papier absorbant.

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A propos du créateur de la recette

Chef
Vincent
Arnould

Né le 5 mars 1970 à Montbéliard, il est actuellement Chef au restaurant Le Vieux Logis à Trémolat, sur les bords de la Dordogne dans le Périgord. En 2007, il lui a été décerné le titre de Meilleur ouvrier de France.

Ce fils de gendarme raconte qu'il a dû mettre la main au fourneau très jeune à la maison, pour aider ses deux sœurs, à la suite de la mort prématurée de sa mère. Une de ses deux sœurs, Myriam, étant déjà une fine cuisinière, Vincent a reçu ses premiers cours de cette manière.

Vincent, après des études à l'école hôtelière d'Audincourt dans le Doubs, va faire des rencontres qui seront autant d'étapes décisives dans sa carrière, comme Gerald Passedat et Serge Chenet.

En 1998, Vincent Arnould gagne le Prix Pierre Taittinger et prend sa première place de chef au Roy Soleil à Ménerbes, hôtel-restaurant de charme dans le Luberon près de Gordes. En 2000 Le Vieux Logis cherchait un chef et Vincent Arnould s'y est proposé et a été accepté. C'est en tant que chef de ce restaurant que le titre de Meilleur ouvrier de France lui a été décerné. Vincent collabore régulièrement avec l'Association Foie gras du Périgord (salons, livres, livrets de recettes) et le Vieux Logis fait partie de la Route du Foie gras du Périgord.

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