Plat

Tomate farcie, aiguillettes

de canard, fondue d’échalotes

difficulté

Préparation 30 min

Cuisson 10 min à 180°C

Pers 2

Liste des ingrédients

2 tomates cœur-de-bœuf Farce

8 aiguillettes de canard du Périgord

3 échalotes grises

1⁄2 aubergine

15 g de beurre

Le zeste d’1 citron jaune non traité

20 g d’olives noires dénoyautées

Thym et romarin

Sel et poivre

Jus 5 cl de vin blanc

1 noisette de beurre

Émonder les tomates à l’eau bouillante et les vider délicatement par le pédoncule. Réserver les graines et l’intérieur dans un bol.
Couper 4 aiguillettes en quatre dans le sens de la longueur et les disposer autour des tomates. Saler, poivrer et réserver au réfrigérateur dans un récipient avec une grille pour qu’elles s’égouttent.
Éplucher et tailler les échalotes. Les mettre à feu doux dans une petite sauteuse avec le beurre, et laisser fondre doucement. Ajouter la demi-aubergine coupée en cubes, les intéri- eurs de tomates et laisser bien cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation soit complètement évaporée. Ajouter alors le zeste de citron, les olives coupées en deux, un peu de thym et de romarin et laisser compoter quelques minutes à couvert. Tailler les 4 aiguillettes restantes en petits dés d’1 cm de côté environ et les ajouter dans la sauteuse.
Farcir ensuite les tomates, les disposer dans un petit plat et enfourner à 180 °C pendant 10 min.
Dresser les tomates dans deux jolies assiettes. Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire un peu et monter avec une noisette de beurre. Napper de jus chaque tomate farcie et servir.

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A propos du créateur de la recette

Chef

Alain

Gardillou

Le rapport avec mon métier est très affectif, ma mère étant elle-même chef de cuisine double étoilé au guide Michelin!

Dès l’âge de quatre ans, je baignais dans cette ambiance, je suivais ma mère et la cuisine m’a toujours plu, cela a guidé tout mon parcours. À seize ans, je commence mon apprentissage à l’école hôtelière de Boulazac, à côté de Périgueux, curieux de connaître toutes les facettes de mon métier, je multiplie les stages auprès de grands chefs comme Joël Robuchon. J'apprends aussi auprès de pâtissiers, de boulangers, et de charcutiers, chocolatiers, bouchers, glaciers.

Alain Gardillou explique : « le cuisinier fait un peu de tout, de façon peut-être un peu plus superficielle. Voir comment ces professionnels travaillaient m’a beaucoup apporté ».

À 26 ans, armé de cette expérience, avec l'envie de faire toujours plus et mieux, il reprend le Moulin du Roc pour en faire ce qu’il est, à savoir un hôtel 4 étoiles avec un restaurant étoilé réputé dans la région depuis 48 ans.

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